El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas.

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de mordientes en la variación de diámetro medio de fibra (DMF), finura al hilado (FH) y el tono de color en hilos de fibra de alpaca teñidos con flores de colli (Buddleja coriacea). El colorante fue extraído usando agua a temperatura de ebullición, seguido del teñido mediante la inmersión del hilo en 160 ml de extracto y finalizando se hizo el pos-mordentado con ccollpa, alumbre y sal de limón a temperatura de ebullición. El DMF se midió utilizando el equipo S-Fiber Med. Los parámetros de colorimetría se obtuvieron utilizando un espectrómetro y para la identificación de los grupos funcionales se utilizó el espectrofotómetro FT-IR. El DMF en hilos teñidos con colli y pos-mordentados incrementaron significativamente con la adición de mordientes, observándose el mayor cambio con sal de limón (30.09 μm). Esta misma tendencia, se presentó para la finura al hilado. El teñido y la posterior aplicación del mordiente produjo diferentes tonos y matices de color amarillo en el hilo de alpaca con variaciones significativas en los parámetros de colorimetría y la intensidad del espectro FT-IR. El espectro de reflectancia R (%) mostró una curva típica del color amarillo con pequeñas diferencias en la intensidad según los mordientes utilizados. En conclusión, el DMF en hilo teñido con colli incrementó en 0.44 µm; mordentado con ccollpa en 2.78 µm; alumbre en 3.31 µm y con sal de limón en 3.51 µm comparado con el hilo blanco; además produjo diferentes tonos y matices de color amarillo con variaciones significativas en los parámetros de colorimetría y K/S. La muestra teñida con colli sin mordiente presentó la intensidad más alta y menor intensidad en muestras pos-mordentadas en FT-IR.

El endospermo de semilla de tara (EST) y polvo de las hojas de Agave americana (HAA) fueron evaluados como nuevas fuentes de fibra dietética teniendo como referencia al salvado de trigo (ST). Mediante experimentos in vitro se determinaron las propiedades funcionales y con experimentos in vivo, en ratas Holtzman, los efectos fisiológicos de las dietas alimentadas con 6% de fuente de fibra. El EST tuvo 32,2% de solubilidad; 45,0 g/g de capacidad de absorción; 47,9 g/g retención de agua y 46 ml/g de hinchamiento; valores significativamente superior al ST (p< 0,01). En cambio, el HAA presentó 6,38 g/g de capacidad de adsorción del aceite respecto al 5,27 del ST (p< 0,01). La dieta con EST, tuvieron 8,76% de grasa fecal, valor que supera al ST (p< 0,01). Sin embargo, no hubo efecto sobre el peso corporal de las ratas. El HAA incrementó el volumen fecal y redujo de 14,9 a 10,4 h el tiempo de tránsito intestinal (p< 0,01). El endospermo de semilla de tara, retiene la grasa de la dieta y la elimina a través de las heces; en cambio, el polvo de las hojas de Agave americana, reduce el tiempo de tránsito intestinal.

El basul es el fruto de la planta Erythrina edulis que posee un alto contenido de proteínas, fibra dietética y antioxidantes, pero también con contenido de antinutrientes. Objetivo. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de las semillas de basul. Materiales y métodos. Mediante un diseño aleatorizado con arreglo factorial de 2x2x2 (tiempo de remojo, tiempo de germinado, presencia o ausencia de luz), las semillas de basul fueron germinadas y convertidas en harina (HBG) para determinar la composición proximal y la digestibilidad in vitro de la proteína. Además, se ha determinado los fenoles totales (CFT), la capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) y las propiedades de hidratación y adsorción de aceite. Resultados. Las diferentes condiciones de germinado no han modificado la composición proximal de la HBG; sin embargo, la digestibilidad in vitro de la proteína incrementó hasta en 6,25% en uno de los tratamientos respecto a la muestra no germinada. El CFT, también ha incrementado de 241,49 mg AGE/100g (sin germinar) a 267,15 mg AGE/100g (germinado); al igual que la capacidad antioxidante (ABTS) de 173,04 μmolTE/g (sin germinar) a 195,67 μmolTE/g (germinado). También se tuvo incrementos en la solubilidad, la capacidad de absorción de agua y la capacidad de hinchamiento. Conclusión. La calidad de la proteína, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante y propiedades funcionales de interacción con el agua de la semilla de basul mejora con el germinado.