Water kefir is a non-dairy fermented beverage that ferments water kefir grains in a sucrose solution. These grains harbor a diverse microbiota, including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeast species. The composition of water kefir is primarily influenced by cultivation conditions and the microbiota profile of the grains, resulting in fermentation metabolites such as ethanol, lactic acid, mannitol, acetic acid, glycerol, and other organic acids. However, this microbial diversity can vary depending on the origin of the grains, the fermentation substrate, and environmental conditions. As it is a potentially beneficial product for health, interest in kefir consumption has increased in recent years. Specific legislation for water kefir is still scarce, and despite potentially probiotic microorganisms, water kefir is not classified as a probiotic, but it fits the definition of a potentially functional food due to its health benefits. Studies demonstrate the potential health benefits of water kefir in terms of anti-inflammatory, antimicrobial, antioxidant, antidiabetic, and intestinal health effects. However, industrial-scale production and starter cultures have not yet been developed. This study aims to comprehensively review water kefir, exploring its potential health benefits, fermentation process, microbial diversity, and regulatory aspects.

El kéfir es una bebida fermentada que se ha introducido en Brasil en los últimos años. Los granos de kéfir de agua están compuestos por una asociación simbiótica de levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias ácido-acéticas, entre otros microorganismos. Estos cultivos utilizan azúcar moreno como fuente de energía durante el proceso de fermentación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y analizar la estabilidad fisicoquímica de la bebida fermentada y carbonatada de forma natural, utilizando granos de kéfir de agua durante el almacenamiento. El jugo de uva entero se utilizó en el aromatizante y la gasificación del producto se realizó mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. Los resultados muestran que los microorganismos permanecen activos durante el almacenamiento del producto que, por un lado, porque son estos microorganismos los que garantizan el potencial probiótico de esta bebida y, por otro lado, limitan la vida útil del producto ya que la fermentación continúa ocurriendo durante todo el tiempo de almacenamiento, incluso cuando se almacena a temperatura refrigerada. Por lo tanto, los niveles de alcohol, acidez volátil y concentración de CO2 aumentandurante el tiempo de almacenamiento. Se necesitan más estudios, sin embargo, como resultado anterior, se puede afirmar que es posible tener una vida útil de al menos 21 días, siempre y cuando el almacenamiento se produzca bajo refrigeración. https://doi.org/10.56238/homeebookorg01-031