Kefir, a traditional probiotic beverage with significant cultural, social, and health relevance, has garnered increasing scientific interest for its functional properties. Here, we synthesized findings from 14 studies investigating the bacterial and fungal diversity in artisanal cow’s milk kefir through metagenomic analysis. Following the PRISMA guidelines (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses), a comprehensive search was conducted in databases including Portal BVS, Scopus, Scielo, and Web of Science. From an initial pool of 522 articles, 14 were selected based on stringent inclusion and exclusion criteria, focusing on English-written studies. Key terms such as “kefir milk”, “artisanal kefir”, “milk”, “metagenomics”, and “cow” were identified through Boolean searches over the last five years. This review addresses the growing need for research on the microbial diversity of artisanal cow’s milk kefir from various global regions. The results indicate a remarkable diversity in microbial communities, primarily dominated by bacteria from the phylum Firmicutes (notably Lactobacillus) and yeasts from the genera Saccharomyces and Kluyveromyces. These microbial compositions are shaped by factors such as milk type, production methods, and grain handling practices, reflecting regional adaptations and influencing kefir’s sensory, probiotic, and functional properties. We argue that a full understanding of these microbial dynamics is critical for standardizing production processes and enhancing quality control measures, ultimately ensuring artisanal kefir’s consistency and health benefits.

Non-conventional food plants have a variety of bioactive compounds with nutritional value. Vasconcellea quercifolia A. St.-Hil., belonging to the Caricaceae family, is a dietary alternative with excellent nutritional composition. This study aimed at characterizing the nutritional composition of mountain papaya (V. quercifolia) green fruit flour, in order to incorporate it in a functional food. For that purpose, the flour was characterized regarding its macro and micronutrients, anti-nutritional factors, pH, water activity, and color. This flour showed contents of carbohydrate of 22.31%; protein of 9.65%; dietary fiber of 32.80%; lipids of 14.95%, 63.56% of which are unsaturated fatty acids, especially oleic acid; and ash of 9.10%, with higher concentrations for potassium, calcium and magnesium. Therefore, V. quercifolia flour had good nutritional characteristics and might be used as supplementary food.

O interesse crescente por hábitos alimentares saudáveis impulsiona a procura por alimentos funcionais, com destaque para o kefir, rico em microrganismos. No entanto, a produção artesanal de kefir no Brasil enfrenta desafios de padronização para a industrialização em larga escala. A doação de grãos de kefir é a principal forma de obtenção, mas a falta de familiaridade com técnicas de manipulação pode resultar em variações na composição e na qualidade microbiológica. Este estudo apresenta resultados de oficinas extensionistas, nas quais 19 participantes foram envolvidos, destacando a necessidade de educação e pesquisa para estabelecer padrões e tornar o kefir mais acessível. A falta de conhecimento sobre o kefir ressalta a importância da educação e do investimento em pesquisa para definir padrões, tornando-o mais acessível a um amplo público. Isso promove uma cultura alimentar saudável e sustentável, preparando-o para a comercialização em larga escala. Palavras-chave: Alimentos funcionais; Oficina de extensão; Saber-fazer; Educação alimentar; Produção artesanal.

O kefir é composto por uma rica e vasta microbiota capaz de realizar diferentes fermentações, gerando produtos reconhecidos pelos benefícios à saúde. No Brasil, a cultura do kefir é realizada artesanalmente e os grãos da colônia são doados entre pessoas interessadas, resultando em uma grande diversidade de propriedades. Para melhorar a compreensão sobre esses produtos e sua difusão, a associação entre os conhecimentos tradicionais com o científico pode ser muito benéfica. Assim, a extensão universitária surge como meio para viabilizar a construção dessa associação de saberes. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi investigar a percepção dos benefícios da produção de kefir artesanal para a comunidade em geral e para estudantes de graduação em duas ocasiões (na Universidade do Vale do Taquari (UNIVATES), em Lajeado-RS, e na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), em Encantado-RS), contabilizando um total de dezenove participantes. O estudo buscou avaliar os impactos na saúde e o conhecimento teórico-prático popular em relação ao consumo regular de kefir. Foram realizadas demonstrações em grupo das práticas da produção, além de abordagem teórica com palestras sobre o tema. As percepções e opiniões dos participantes foram coletadas em questionários para avaliar o impacto na difusão do conhecimento e os hábitos e intenções adquiridos ao longo do curso. Os resultados foram positivos em relação à oferta do curso de extensão sobre kefir, apontando aquisição de novos conhecimentos, reconhecimento da diversidade de produtos e interesse em incluí-los na alimentação. Os participantes sugeriram diversificação de adoçantes a serem utilizados na composição dos produtos, ampliação do público-alvo e de produtos a serem ofertados. Dessa forma, o curso de produção de kefir artesanal foi importante para o compartilhamento de conhecimentos, o que pode refletir na promoção de hábitos alimentares saudáveis e desenvolvimento de habilidades práticas para difusão da cultura.

O kefir é uma bebida láctea fermentada probiótica amplamente reconhecida por seus benefícios à saúde. Produzido pela fermentação do leite com grãos de kefir, contendo uma variedade de bactérias e leveduras, apresenta uma composição complexa e características únicas. No Brasil, o consumo do kefir concentra-se na produção artesanal e doméstica, com grãos de kefir frequentemente doados, resultando em muitas vezes na falta de padronização e condições higiênicas inadequadas, contribuindo para a inconformidade de seus padrões mínimos da legislação brasileira (Brasil, 2007). Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de acidez e pH ao longo da vida útil de dois grupos de kefir: um antes da implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e outro após a implantação das BPF entre os anos de 2022 a 2024. Os resultados indicaram que a implementação das BPF aumentou a vida útil do kefir, reduzindo a elevação da acidez e o aumento do pH. Conclui-se que as BPF são determinantes para a qualidade do produto e a segurança alimentar, proporcionando um produto que atenda à legislação brasileira mesmo após seis semanas de armazenamento e com segurança microbiológica.