This study investigates the physicochemical, microbiological, and microstructural changes in soft wheat grain during germination under varying moisture conditions: moderately dry, moist, and wet. Pre-harvest sprouting can severely compromise grain quality and usability; however, understanding germination-induced changes offers insights into potential utilization strategies. Physical parameters—including thousand-kernel weight, test weight, and falling number—showed strong correlation with germination time, decreasing by 8.2%, 22%, and 74%, respectively. Microstructural analyses using optical microscopy, scanning electron microscopy (SEM), and Raman spectroscopy revealed substantial degradation of starch granule morphology and kernel structure, with compact vitreous endosperm becoming porous and disorganized as germination progressed. To optimize germination conditions for technological application, a central composite design with three factors (moisture, temperature, and time) was employed, analyzed using Statgraphics Centurion 19. Response surface modeling identified optimal conditions for starch content (22% moisture, 31°C, 84 h), protein content (21% moisture, 30°C, 72 h), and minimal microbial contamination (14% moisture, 33°C, 8 h). These findings provide a foundation for processing germinated soft wheat grain into value-added products, even when exposed to unfavorable harvest conditions.

The development of technologies and new recipes for bakery products with increased nutritional value is a promising direction for the food industry. The expansion of the assortment is due to the introduction of additional raw materials, one of the options of which is rice and buckwheat flour. Rice and buckwheat flour contain a wide range of biologically active substances that, when added to food, have a beneficial effect on the human body. The main objects of research were flour composite mixtures obtained by mixing wheat flour of the first grade, rice, and buckwheat flour in a percentage ratio of 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19, accordingly. The aim of the study was to study the influence of secondary raw materials of grain processing on the rheological properties of the dough to justify their introduction into the production of bakery products for functional purposes. The study of semifinished product samples was carried out using the following devices: Chopin alveograph (NG with the prefix alveolink) and Mixolab 2 (CHOPIN Technologies, France). The study of the rheological properties of the test samples under study showed that the introduction of secondary raw materials of grain crops – rice and buckwheat flour into the formulation of wheat bread in a dosage of 4% - 11%, respectively, improved the rheological and physico-chemical properties of the dough, which contributed to the development of the formulation and technology of a new type of enriched bread.

The growing demand for food resources has led to increased interest in using unconventional cereal crops in the production of various food and beverage products. One crop that has attracted significant attention from researchers is triticale, a unique hybrid. An important area in the production of functional foods is the use of raw materials such as sprouted grains. Sprouted grains are highly nutritious and rich in vitamins, minerals, and antioxidants, making them functional foods. However, during the sprouting process, there is active growth of all types of epiphytic bacteria, microscopic fungi as well as phytopathogenic fungi found in the germ zone, which can produce mycotoxins. Therefore, ensuring the microbiological safety of sprouted grains is particularly important. The aim of this study was to select an effective method for disinfecting organic triticale grain during sprouting. Potassium permanganate and hydrogen peroxide solutions were used as disinfectants. The research found that ensuring the microbiological safety of sprouted triticale grain can be achieved by treating it with a 5% hydrogen peroxide solution.

В условиях нестабильности климатических изменений значительная часть урожая пшеницы в Казахстане представлена неклассным зерном, не соответствующим требованиям к зерну, соответствующий СТ РК 1046-2008 «Пшеница. Технические условия». Настоящее исследование направлено на комплексный анализ физико-химических и технологических характеристик неклассной пшеницы урожая 2024 года с применением методов искусственного интеллекта. В рамках работы была сформирована уникальная база данных, объединяющая лабораторные показатели и цифровые изображения зерна. Полученные результаты подтверждают перспективность интеграции ИИ в процессы оценки и сортировки пшеницы, а также закладывают основу для создания интеллектуальной системы аграрной диагностики.

Бұл мақалада 2024 жылғы Қазақстанда жиналған классыз бидайды қолдану жолдары қарастырылады. Зерттеудің мақсаты — бидайдың сапалық сипаттамаларын ескере отырып, оны тиімді өңдеу және пайдалану әдістерін ұсыну. Мақалада зертханалық және өндірістік әдістермен алынған нәтижелер көрсетіледі. Алынған мәліметтер классыз бидайды тағам және техникалық мақсатта қолдануға болатынын дәлелдеді. Жұмсақ бидай дәнінің өнген кездегі технологиялық қасиеттерінің өзгерісін зерттеу және оны ұн өндірісінде пайдалану мүмкіндіктерін анықтау өзекті мәселе болып табылады. Осы зерттеудің мақсаты – өнген жұмсақ бидай дәнінің технологиялық қасиеттеріне әсерін бағалау. Зерттеу барысында сағыздылық мөлшері 26, 28 және 30% болатын бидай ұнына «Тәуелсіздік» сортының 24, 48 және 72 сағат бойы өнген дәнінен алынған ұн 5, 10 және 15% мөлшерінде қосылды. Альвеограф аспабында алынған нәтижелер өну үдерісі барысында Р – созылуға қарсыласу қабілеті (мм H₂O), Ie – серпімділік (%) және P/L қатынасы (мұндағы L – созылғыштық) көрсеткіштерінің төмендегенін көрсетті. Сағыздылық мөлшері әртүрлі ұн үлгілерінде реологиялық қасиеттердің нашарлауы ұқсас сипатта болды. Атап айтқанда, сағыздылық мөлшері 26,0%, 28,0% және 30,0% болатын ұн үлгілерінде созылуға қарсыласу қабілеті тиісінше 46%, 34% және 48%-ға төмендеді. Сол үлгілерде серпімділік көрсеткіші сәйкесінше 13%, 15% және 13%-ға кеміді. Ал P/L қатынасы ұндағы сағыздылық мөлшері 26,0% болғанда – 66%, 28,0% – 58%, және 30,0% болғанда – 64%-ға төмендеді. Аталған шарттарда жұмсақ бидай дәнін өндіру процесіне енгізу арқылы сапалы технологиялық қасиеттері бар ұн алуға мүмкіндік бар.

The study aims to develop methods for the production of low dextrose (DE) maltodextrins of corn starch, which is important for various industries, including food and pharmaceuticals. Maltodextrins with varying levels of DE play a crucial role in many products, from sweets to medicines, and their properties vary depending on the production process. The study examined different approaches and technologies for the production of maltodextrins to determine optimal conditions, including timing, temperature, and the use of different enzymes. Understanding these parameters allows not only to increase production efficiency, but also to obtain products with the necessary properties. An important part of the study is the analysis of the physico-chemical properties of the obtained maltodextrins, for example, molecular structure, sorption capacity and their functional characteristics, such as gelling or viscosity ability. This makes it possible to better understand and optimize the application of these products in different areas of industry. Research work can serve as a basis for the development of production processes of low-dextrose equivalent maltodextrins derived from corn starch.