The objective of this research was to identify and characterize the encoded peptides present in nut storage proteins ofCarya illinoinensis. It was found, through in silico prediction, proteomic analysis, and MS spectrometry, that bioactive peptides were mainly found in albumin and glutelin fractions. Glutelin was the major fraction with ~53% of the nut storage proteins containing at least 21 peptides with different putative biological activities, including antihypertensives, antioxidants, immunomodulators, protease inhibitors, and inhibitors of cell cycle progression in cancer cells. Data showed that using 50 μg/mL tryptic digests of enriched peptides obtained from nut glutelins is able to induce up to 19% of apoptosis in both HeLa and CasKi cervical cancer cells. To our knowledge, this is the first report that shows the potential value of the nut-encoded peptides to be considered as adjuvants in cancer therapies.

The wastage of by-products generated in the food industry is an issue that should be addressed by determining a second use for these products, with sourdough fermentation being the most popular technology used. The aim of this research was to evaluate the impact of adding agave bagasse (AB) and Lactococcus lactis NRRL B-50307 to sourdough that was later used in the formulation of bread rolls. Five treatments were tested: B1: wheat flour; BI2: wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL); C10: wheat flour + AB (10% w/w); T5: 5% AB + wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL); and T10: 10% AB + wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL). Sourdoughs were back-slopped daily for 6 days, dried in a climatic chamber, reactivated, and left to ferment for 24 h. Samples of each treatment of dried and reactivated sourdough were collected and tests for antioxidant activity (DPPH and ABTS), total amino acid content (OPA), and phenolic and flavonoid content were performed. Phenolic compounds and flavonoids decreased when the sourdough was dried (1.5 to 2.0 mg/g of quercetin); however, an increase in bioactive compounds was observed after reactivation, with the treatments with AB recording the highest values (2.5 mg/g). The DPPH and ABTS tests showed that T10 had the highest activity (25% and 23%, respectively). The OPA results showed an increment in amino acid content (2.0 mg lysine/g), indicating proteolysis. The fermentation curves showed that leavening time was achieved after 600 min of fermentation. AB addition did not affect the viscosity of the sourdough rolls. Sourdough with added AB and L. lactis provided a novel approach to achieve more sustainable baked goods. The drying process decreased the sourdough’s bioactive compounds, which were recovered after reactivation.

Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir y/o combatir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos de alimentos ricos en proteína y de alta calidad nutrimental como el yogurt, poseen efectos positivos directos e indirectos en el sistema inmune. Más aún, durante la pandemia se ha reportado que los péptidos con potencial inhibitorio de la Enzima Convertidora de Angiotensina (IECA) derivados de productos lácteos participan en la regulación y/o bloqueo de los mecanismos quimio-enzimáticos de las patogenias como la hipertensión. Por lo tanto, el estudio in vitro sobre efecto de los péptidos bioactivos de alimentos sobre mecanismos moleculares de las enfermedades dinamizadas por el virus SARS-CoV-2 permitirá integrar un cuadro terapéutico molecular preventivo que determine parcialmente el potencial inmune de un alimento. En este proyecto se busca optimizar una fórmula de yogurt griego mediante la metodología estadística de un diseño superficie de respuesta y evaluación sensorial incluyendo ingredientes como el complejo B, vitamina C e inulina. Posteriormente, se realizarán las determinaciones del análisis químico proximal para la declaración nutrimental de acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. El yogurt griego se someterá a un modelo in vitro de simulación salivar-gástrica-intestinal para la liberación de péptidos bioactivos y serán sometidos a diferentes concentraciones al análisis in vitro de la actividad inhibitoria de la ECA (ensayo de actividad antihipertensiva). Con los resultados obtenidos se obtendrá la IC50. Finalmente, se podrá proyectar y constatar las hipótesis sobre los beneficios hacia la salud de los péptidos bioactivos del yogurt griego para su consideración futura como alimento funcional).

Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar una fórmula de yogurt empleando ingredientes potenciadores al refuerzo del sistema inmune (Complejo B, Vitamina C e inulina) empleando la metodología de superficie de respuesta y evaluación sensorial. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las fórmulas de acuerdo con las ingestas recomendadas en la NOM-SCFI/SSA1-2010. Para cada fórmula, se evaluó el color, olor, sabor y la consistencia con 50 panelistas y una escala hedónica de 5 puntos, los datos se analizaron para optimizar el modelo matemático e incrementar la aceptabilidad y se determinaron los parámetros de la declaración nutrimental. Como resultados, se obtuvo un modelo cuadrático (R²=0.988) para el parámetro de sabor (p<0.05) y se optimizo la fórmula, la cual contiene las proporciones de los ingredientes que maximizan su aceptabilidad y posee una leyenda de advertencia (exceso de azucares). En conclusión, la metodología estadística y la evaluación sensorial permitieron desarrollar un yogurt fortificado en vitaminas e inulina que podría considerarse como una propuesta con potencial nutrinmune.

El aprovechamiento de subproductos agroindustriales como la cascara de plátano se ve limitada por la oxidación de sus componentes aún cuando se emplean tecnologías emergentes para el desarrollo de productos. El objetivo fue diseñar un pretratamiento antioxidante empleando la metodología de superficie de respuesta y secar la cascara con aire caliente e infrarrojo. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las concentraciones de ácido cítrico, ascórbico y bisulfito de sodio de acuerdo con los límites establecidos por COFEPRIS. Se evaluó el vector de color con la escala CIELAB. Posteriormente, se analizaron los resultados para optimizar la variable de respuesta y obtener una harina con el máximo de luminosidad. Las concentraciones optimizadas de los aditivos se aplicaron como pretratamiento al secado. De acuerdo con los resultados, el modelo de mejor ajuste es del tipo cuadrático con una R2 de 93.8%. Las concentraciones optimas de los aditivos fueron de ácido cítrico al 0.165%, de bisulfito de Sodio al 0.19% y ácido ascórbico al 0.25%. Así mismo, se obtuvo una harina más luminosa empleando el secado por infrarrojo. En conclusión, se diseñó un pretratamiento con la menor cantidad de aditivos para obtener harina de cascara de plátano estable a la oxidación.