The wastage of by-products generated in the food industry is an issue that should be addressed by determining a second use for these products, with sourdough fermentation being the most popular technology used. The aim of this research was to evaluate the impact of adding agave bagasse (AB) and Lactococcus lactis NRRL B-50307 to sourdough that was later used in the formulation of bread rolls. Five treatments were tested: B1: wheat flour; BI2: wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL); C10: wheat flour + AB (10% w/w); T5: 5% AB + wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL); and T10: 10% AB + wheat flour inoculated with L. lactis (1 × 10⁶ CFU/mL). Sourdoughs were back-slopped daily for 6 days, dried in a climatic chamber, reactivated, and left to ferment for 24 h. Samples of each treatment of dried and reactivated sourdough were collected and tests for antioxidant activity (DPPH and ABTS), total amino acid content (OPA), and phenolic and flavonoid content were performed. Phenolic compounds and flavonoids decreased when the sourdough was dried (1.5 to 2.0 mg/g of quercetin); however, an increase in bioactive compounds was observed after reactivation, with the treatments with AB recording the highest values (2.5 mg/g). The DPPH and ABTS tests showed that T10 had the highest activity (25% and 23%, respectively). The OPA results showed an increment in amino acid content (2.0 mg lysine/g), indicating proteolysis. The fermentation curves showed that leavening time was achieved after 600 min of fermentation. AB addition did not affect the viscosity of the sourdough rolls. Sourdough with added AB and L. lactis provided a novel approach to achieve more sustainable baked goods. The drying process decreased the sourdough’s bioactive compounds, which were recovered after reactivation.

La contaminación por hongos es común en la industria de la panificación y para prevenirla se han usado aditivos alimentarios, los cuales se ha cuestionado recientemente. Los agentes antifúngicos naturales podrían ser una alternativa para evitar el deterioro en el pan, cuando se aplican como parte de un recubrimiento para extender su vida de anaquel. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de quitosano (QT), proteína de quinoa (QU) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) para evaluar su actividad en pan artesanal. Se usó un diseño factorial 22 usando la relación QT:QU (1:4 y 1:9 w/w) y los aceites esenciales (1:1 y 1:2 HL:CA v/v). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, estructurales y antifúngicas de los recubrimientos. El tratamiento con relación 1:4 (QT:QU) inhibió al 63% el crecimiento de Rhizopus stolonifer, con tamaño de partícula de 2.81±0.13 µm, índice de polidispersión de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Los tratamientos 1:4 y 1:9 (QT:QU) demostraron propiedades mecánicas similares, aunque el recubrimiento 1:4 demostró tener una estructura más homogénea. Se espera que el recubrimiento comestible diseñado otorgue un impacto positivo en la vida de anaquel del producto.

La industria avícola representa una de las actividades pecuarias más relevantes económicamente en México, sin embargo, genera grandes volúmenes de residuos, entre ellos las plumas. Debido a su alto contenido de queratina, representan una excelente alternativa para su valorización. Este estudio tuvo como objetivo extraer y caracterizar queratina de plumas de pollo mediante un proceso optimizado de hidrólisis alcalina asistida por ultrasonido. Se empleó un diseño de superficie de respuesta con tres factores: temperatura (30, 52.5 y 75 °C), tiempo de sonicación (60, 105 y 150 min) y concentración de NaOH (1, 3.5 y 6 %). Las condiciones óptimas fueron 75 °C, 150 min y 3.5 % de NaOH, alcanzando 3.28 mg de proteína hidrolizada/mL. La temperatura fue el factor más influyente en la extracción. El análisis por SDS-PAGE mostró fragmentos de 5–25 kDa, característicos de queratina hidrolizada, mientras que el análisis por HPLC identificó 16 aminoácidos, siendo glicina, serina y alanina los más abundantes. El análisis in silico reveló péptidos con potencial actividad biológica como inhibidores de la Dipeptidil Peptidasa IV y de la Enzima Convertidora de la Angiotensina. En conjunto, estos resultados demuestran el potencial de los métodos alternativos de extracción para la revalorización sostenible de los desechos avícolas.