The effects of different carrier agents—pea protein (PP), rice protein (RP), bean protein (BP), whey protein (WP), and maltodextrin (MT, as a control)—on pitaya juice encapsulation via spray drying were evaluated. Juice and carrier mixtures (30% w/v) were dried at 150 °C, and the resulting powders were analyzed for water activity (aw), hygroscopicity (Hg), water solubility (WSI), bulk density (BD), glass transition temperature (Tg), water absorption (WAI), antioxidant activity (AA), total polyphenol content (TPC), total betalain (TB) content, and TB stability. Vegetable proteins showed promising results, significantly impacting the protein content, Hg content, WAI, WSI, AA, TPC, and TB content and resulting in high Tg values. PP showed the best results, with high betalain retention (>30%), high TPC and AA, high protein levels, and low Hg, similarly to MT. WP had the highest TB, AA, and TPC but the lowest Tg (47.21 °C), thus reducing stability. Encapsulates obtained with plant protein-based wall materials presented high Tg (>58 °C); low aw, WSI, and Hg; high protein contents >40%; and adequate retention of bioactive compounds, with low degradation rate constants and long half-lives. Overall, plant proteins are promising alternatives to traditional carriers, offering improved stability and functionality in encapsulated products.

Este artículo explora cómo la ciencia de los alimentos enfrenta un reto importante: muchos compuestos naturales con beneficios para la salud, como los antioxidantes y omega-3, son muy inestables y difíciles de absorber por el cuerpo cuando se añaden directamente a los alimentos. La solución propuesta es la encapsulación, una técnica que los protege con materiales naturales como proteínas o polisacáridos, mejorando su estabilidad y su efecto en el organismo. Se explican métodos comunes como el secado por aspersión, las nanoemulsiones o los liposomas, y se presentan ejemplos reales donde esta tecnología ha sido clave para crear yogures, gelatinas y bebidas funcionales más eficaces y duraderas. Además de sus beneficios para la salud, la encapsulación también ayuda a reducir el uso de aditivos artificiales y permite aprovechar ingredientes naturales que normalmente se desechan. Así, se perfila como una herramienta fundamental para contribuir en el desarrollo de alimentos más saludables, seguros...