The present study investigates the stability of an oleogel developed from extra virgin olive oil (EVOO) and candelilla wax (CDW) as a frying medium, including its 90‐day storage stability under dark and light conditions and its effects on in vitro digestion. The findings of the chemical analyses indicated that the gel structure and its storage in darkness effectively reduced oxidation, whereas exposure to light accelerated oxidative degradation. In addition, the oleogel, when utilized as a frying medium, exhibited superior stability compared to EVOO. Furthermore, the oil absorption rate of sliced potatoes fried in EVOO was 14.51%, which was lower ( p < 0.05) at 10.29% in potatoes fried in the oleogel. It was observed that during in vitro digestion, the gel structure reduced the interaction between lipase and oil, thereby slowing the formation rate of free fatty acids (FFA). As a result, the lipolysis rates in EVOO and the oleogel were 54% and 44%, respectively. Following in vitro digestion, α‐tocopherol bio accessibility was determined to be 98% and 94% in EVOO and the oleogel, respectively, while bioavailability rates were 16% and 34%, respectively. The bio accessibility of β‐carotene was found to be 53% and 41% for EVOO and the oleogel, respectively, while the bioavailability of β‐carotene was 6% and 3%, respectively. These results indicate that the oleogel structured with CDW offers significant advantages in terms of storage stability and effectiveness as a frying medium. At the same time, the gel structure demonstrated a notable influence on the digestion of the components in EVOO.

The aim of this study was to evaluate the effect of an ethylene absorber (zeolites) in a packaging material on the shelf life of button mushrooms (Agaricus bisporus). Mushrooms were packaged under passive modified atmosphere in low-density polyethylene (LDPE) bags with or without zeolites. Alongside the unpackaged control, three treatment groups were stored at 4°C and 50% RH for 16 days. Headspace gas composition, physical (weight loss, color and texture), chemical (pH, total soluble solids) and sensory analyses were carried out every 4 days of cold storage. Mushrooms packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites showed almost no significant change in weight during the storage time whereas the unpackaged mushrooms reached almost 20% weight loss by the end of the storage. Sensory attributes for mushrooms packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites were also still acceptable after the 8th day while unpackaged mushrooms lost their acceptability by day 4. Although no mentionable difference in shelf life was observed between samples packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites when physical, chemical and sensory properties considered, the active material was better than control material in terms of color, with less browning index and higher whiteness index.

Aquafaba, the viscous liquid obtained from cooking legumes, has gained popularity as a vegan egg substitute due to its foaming and moisture-retention properties. This study aimed to evaluate the potential of chickpea and lentil aquafaba, along with their respective flours, as egg and wheat-flour substitutes in gluten-free, vegan cakes. The foaming capacity of egg white, chickpea aquafaba, and lentil aquafaba was determined as 666.67%, 133.33%, and 116.67%, respectively, indicating superior foaming performance of chickpea aquafaba compared to lentil aquafaba. Physicochemical analyses revealed that cakes prepared with chickpea aquafaba had significantly higher moisture content (31.39–30.92%) and lower hardness than lentil-based formulations (p < 0.05). Lentil flour incorporation resulted in increased gumminess and lower overall sensory acceptability scores (2.71) compared to chickpea-based cakes and the control group (>3.50). Chickpea aquafaba and chickpea flour demonstrated sensory and textural attributes comparable to the control group, with no significant differences in texture perception (p > 0.05). The darker colours and unique texture associated with legume-based flours, particularly lentil flour, were linked to Maillard and caramelization reactions during baking. These results indicate that chickpea aquafaba and chickpea flour can successfully replicate the functional and sensory properties of traditional ingredients, providing a sustainable solution for gluten-free and vegan cake production.

Physalis peruviana, Patlıcangiller (Solanaceae) familyasının Physalis cinsine ait Güney Amerika’nın tropikal bölgelerinde doğal yayılış gösteren egzotik bir türüdür. Sarı-turuncu renkte, hemen hemen yuvarlak, üzümsü ve etli yapıda olan P. peruviana meyveleri çeşitli rakımlara, topraklara ve iklim koşullarına uyum sağlayabilmektedir. Physalis cinsinin ülkemizde doğal olarak yetişen dört türü bulunmaktadır ve halk arasında güveyfeneri olarak bilinen cinsin kültürü yapılmakta olup, ekonomik öneme sahip olduğu bilinmektedir. C vitamini, fosfor potasyum ve fenolik bileşikler açısından zengin olan P. peruviana fonksiyonel bir ürün özelliği göstermektedir. Farmakolojik ve fitokimyasal çalışmalarda antibakteriyel, antikanserojen, antidiyabetik, antioksidan etkileri ortaya konulmuştur. Domatese oldukça yakın tat ve görünüşü olan P. peruviana meyvesinin taze tüketiminin yanı sıra meyve suyu, marmelat, reçel ve tatlılarda, soslarda ve glazelerde kullanımı yaygındır. Hem kendine has lezzeti, hem de sağlık üzerinde birçok etkisi sebebiyle bu meyvenin gelecekte daha fazla yaygınlaşması beklenmektedir. Bu çalışmada P. peruviana bitkisinin botanik ve fonksiyonel özelliklerine değinilerek sağlık üzerindeki potansiyel etkileri değerlendirilmiş ve alternatif kullanım alanları ile ilgili bilgiler derlenmiştir.

Amaç: Deneysel ve karşılaştırmalı olarak yürütülen bu araştırma, bir anaokulunda sunulan yemekleri, çocukların tüketimine uygun hâle getirerek yemek israfını azaltmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bireyler ve Yöntem: Kapadokya Üniversitesi Çocuk Gelişimi Uygulama ve Araştırma Merkezine bağlı kreşte öğle yemeği hizmeti alan çocukların tamamı çalışmaya dâhil edilmiştir. Çalışma, gözlem periyodu ve yemek örneği iyileştirme aşaması olmak üzere iki aşamalı planlanmıştır. Birinci aşamada artık miktarı en yüksek olan yemek örnekleri ve bu yemeklerin “Artık Miktar Yüzdesi” belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında artık miktarı yüzdesi yüksek olan yemeklerde grubun özellik ve tercihlerine göre iyileştirmeler yapılmış ve çocuklara “İyileştirilmiş Yemek Örnekleri” sunulmuştur. Bulgular: Çalışma 15 kız, 35 erkek öğrenci olmak üzere toplam 50 çocuk ile gerçekleştrilmiştir. Çocukların yaş ortalaması 50.09±11.75 ay, boy uzunluğu ortalaması 102.09 ± 7.32 cm, vücut ağırlığı ortancası ise 16.60 (14.67-18.42) kilogramdır. Çocukların yaşa göre beden kütle indeksi Z skoru 0.46, persentil değeri 67.7’dir. Çalışma kapsamına alınan sekiz kap yemek örneğinin dördünde (patates oturtma - ıspanak yemeği - barbunya yemeği (sıcak) - çiftlik kebabı) artık miktar yüzdesi istatistiksel açıdan anlamlı olarak azalmıştır (p<0.05). Sonuç: Çalışmanın sonucunda, ilgili grubun özellik ve tercihlerine göre düzenlenen yemek örneklerinin yemek israfını önlemeye yardımcı olduğu gözlenmiştir. Bu sonuç, yemek israfının azaltılması ve katılımcı tercihlerine yönelik besleyici menüler planlanmasında alanında eğitim almış uzman kişilere yetki verilmesinin önemini göstermiştir.