A desidratação é uma alternativa viável para utilizar morangos que não possuem formato, tamanho ou cor adequados para a comercialização. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial e características físico-químicas de morangos desidratados com diferentes tratamentos. Os tratamentos utilizados foram aplicados antes da secagem em estufa a 60°C e consistiram em 1 - 60% sacarose + ácido ascórbico; 2 - 60% sacarose + ácido cítrico; 3 - 60% sacarose + pectina; 4 - 80% sacarose + ácido ascórbico; 5 - 80% sacarose + ácido cítrico; 6 - 80% sacarose + pectina e 7 - tratamento controle (sem adição de sacarose e/ou ingrediente). Os tratamentos foram avaliados por meio de análise sensorial com escala hedônica com julgadores não treinados. Foram avaliados o teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, coloração, ácido ascórbico, antocianinas e compostos fenólicos dos frutos desidratados. Os tratamentos osmóticos de 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina foram bem aceitos pelos provadores e mostraram-se melhores que o tratamento controle. O teor de sólidos solúveis variou entre os tratamentos e foi maior para os morangos tratados com 80% sacarose + pectina, também apresentando maior relação sólidos solúveis/acidez titulável. O teor de compostos fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico foi maior para os tratamentos 80% sacarose + pectina ou ácido ascórbico ou ácido cítrico, os quais também apresentaram coloração vermelha mais intensa. O morango desidratado com pré-tratamento 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina mostrou-se boa opção de agregação de valor a essa fruta, visto que apresentou boa aceitação e manutenção de compostos bioativos.DOI: 10.12957/demetra.2018.31920

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de iogurte acrescido de geleia de jabuticaba adicionada de fibras. O trabalho foi dividido em três etapas. A primeira visou à elaboração de 5 tipos de geleias de jabuticaba: padrão (F01), com semente de chia 1% (F02) e 2% (F03) e com biomassa de banana verde 1 (F04) e 2% (F05), as quais foram submetidas as análises microbiológica e sensorial. Não foi observada diferença entre as 5 amostras para todos os atributos investigados da análise sensorial. Posteriormente, as formulações F01, F02 e F04 foram caracterizadas por meio da análise centesimal e utilizadas na elaboração do iogurte tipo “sundae”. A F04 apresentou maior valor de sólidos solúveis totais e fibras e menor de umidade, e a F01 apresentou maior concentração de açucares redutores. Para o iogurte, todos os atributos avaliados no teste de aceitação da análise sensorial, mostraram-se dentro da escala de aceitação (médias acima de 6.8). Na composição centesimal, a formulação F02 diferiu das outras formulações com relação ao teor de proteínas (5.04 g/100g) e fibras (0.186 g/100g). Com relação a contagem de bactérias láticas viáveis, um estudo mais detalhado deve ser realizado visando a um aumento da adição da cultura inicial a fim de se obter uma contagem final adequada. Assim, tanto a geleia quanto o iogurte tipo “sundae” podem ser veículos para inserção de fibras na alimentação. A adição da semente de chia permitiu um aumento na quantidade de fibras e de proteínas no iogurte desenvolvido.

A high-fat meal can cause postprandial hyperlipemia, initiating an acute inflammatory response. New structured lipids (SLs) free from trans and palm fatty acids are emerging as food structurants. Objective: We evaluated the postprandial response and inflammatory profiles in Swiss mice after oral administration of SLs in high-fat meals. Methods: SLs with different contents of long-chain saturated fatty acids were synthesized through an interesterification process involving soybean, peanut oils and crambe hard fat. Results: SLs containing 23.79% (SL1), 32.01% (SL2), and 43.87% (SL3) of total saturated fatty acids reduced the absorption of serum triglycerides and appeared to mitigate postprandial inflammation by interleukin-6. A faster gastric emptying rate after consuming SL3 was corroborated by the fecal presence of behenic acid. Conclusions: Our results suggest that SLs, free from palm and trans fats, may have the potential to mitigate inflammation, reduce the postprandial response, and lower absorption upon acute consumption.

This study aimed to evaluate the efficacy of a palm oil-free structured lipid (SL) as a lipid base in sandwich-type cookie fillings. SL was enzymatically interesterified from a blend of soybean oil, high-oleic peanut oil, and crambe hard fat (34:34:32). Four fillings (30% fat) were prepared using either SL or commercial shortening (CS), with processing by mixer (F1, F2) or ball mill (F3, F4). Commercial sandwich cookies were included as a reference Standard. SL exhibited an improved lipid profile, containing up to 14% less saturated fatty acids, higher levels of monounsaturated (34.5%), and increased long-chain fatty acids (~18% C22:0). Physicochemical analyses were conducted over a storage period of 180 days, including evaluations of texture, particle distribution, color, water activity, oil loss, and oxidative stability. Among the formulations, F4 demonstrated the highest firmness (at ~121.1 N) and the smallest D₅₀ (~80 µm). However, it also exhibited lower oxidative stability (induction period: ~6.75 to 14.6 h) compared to CS-based fillings (~36 to 42.5 h), along with a higher oil loss (≥4.7%). Sensory of F4 yielded an overall acceptance index ≥ 70%, though it received lower scores for waxiness. Overall, the SL showed promising potential as a structuring fat in the fillings.