Proteínas vegetais como alimentos funcionais - revisão / Vegetable proteins as functional foods – review

Efeito da adição de farinha de bagaço da maçã e hidrolato da canela encapsulado sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de bebida láctea/ Effect of apple pomace flour and encapsulated cinnamon hydrolate on the physicochemical, sensory and rheological properties of dairy beverage

Leites fermentados – uma revisão / Fermented milk - a review

Muito tem-se falado sobre a importância do leite humano (LH) ao desenvolvimento infantil. Mas, há situações em que o bebê é impossibilitado de amamentar, então, o LH doado de banco de leite humano torna-se a sua melhor opção. Para garantia da ausência da microbiota patogênica o LH passa por processamentos, ao qual a pasteurização Holder é a técnica de escolha na maioria do mundo. Contudo, neste tipo de tratamento impactos negativos aos componentes nutricionais estão sendo apontados, tornando-se necessário que técnicas alternativas para tratamento do LH doado sejam estudadas. Desta forma, frente ao desafio do tratamento do LH doado e manutenção da sua bioatividade esta pesquisa teve como objetivo fornecer uma revisão bibliográfica recente sobre um tratamento não-térmico emergente baseado na radiação ultravioleta de ondas curtas (UV-C) como uma alternativa promissora para o LH doado. Nossos achados elucidam a importância da preservação dos compostos do LH e sua relação com benefícios únicos ao neonato, se presentes, em concentrações adequadas. Além disso, foi exposto um comparativo entre os processamentos e seus efeitos em constituintes da matriz.

Excessive sodium consumption is a global public health problem that demands technological innovations in processed foods. This study aimed to reduce the sodium content in extruded corn snacks while maintaining perceived saltiness by substituting common salt with compound microparticles (70% NaCl, 30% starch). Two drying methods were evaluated: spray drying and conventional oven drying. The snacks were subjected to physicochemical, instrumental (texture and colour), density, porosity, microstructural, and sensory analyses (intensity scale, n = 104). The results demonstrated that the particles obtained by spray drying allowed a 28% reduction in the final sodium content without statistically differing in saltiness perception compared to the control. In contrast, the oven treatment reduced saltiness perception compared to the standard. Images obtained by scanning electron microscopy, along with porosity measurements, demonstrated a significant increase in porosity in the spray-dried sample. This allows rapid dissolution of the salt in the mouth, maintaining a salty taste even with reduced sodium content. It was concluded that the use of salt–starch microparticles via spray drying was a viable strategy for producing snacks with reduced sodium content without compromising sensory quality.

Existem muitos fatores que podem influenciar a alimentação conforme envelhecemos como o planejamento e preparo das refeições, a situação econômica, a solidão, a perda de apetite, dentre outros. Estes fatores interferem diretamente na alimentação adequada saudável, levando ao comprometimento da qualidade de vida nos indivíduos. Neste sentido, a manutenção do bom estado nutricional é uma excelente ferramenta para aferir também qualidade de vida e saúde. Assim, o objetivo do estudo foi analisar o estado nutricional e risco metabólico de idosos institucionalizados. Para o diagnóstico do estado nutricional dos idosos utilizou-se diferentes critérios: Índice de massa corporal, circunferência do braço, circunferência da cintura, relação cintura quadril e relação circunferência estatura. No presente estudo observamos que de acordo com o IMC, 11 (32,3%) indivíduos apresentavam baixo peso, 12 (35,2%) eutrofia, 3 (8,8%) sobrepeso e 9 (26,4%) obesidade. O acúmulo de gordura abdominal prevaleceu no presente estudo, principalmente no sexo feminino. A partir dos resultados encontrados, pode-se verificar que os idosos institucionalizados do estudo apresentaram elevado risco cardiometabólico em todos os parâmetros avaliados, em ambos os sexos, sendo esse, um fator de risco para o desenvolvimento e/ou agravamento de doenças crônicas não transmissíveis.