La cáscara de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis) es un subproducto de la producción de pulpa y jugo, que muchas veces no es aprovechada por la escasa información científica sobre la forma de conservación que afecte mínimamente sus compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del secado con aire caliente en el contenido de fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (CA) por secuestro del radical DPPH (%) de la cáscara de pitahaya roja. La cáscara fue separada de la pulpa, cortadas en cuatro partes iguales y colocadas a secar con aire caliente. El secado fue realizado utilizando temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C durante un tiempo de 1 080 min. La cáscara fue molida (partículas < 850 μm), el extracto (50 mg/ml) fue obtenido usando metanol al 80 % como disolvente y el CFT y la CA fueron determinados. La influencia de la temperatura de secado fue significativa (p< 0,05) en el CFT y CA, a medida que la temperatura de secado se incrementó de 40 a 90 °C; los valores de CFT variaron de 116,7 ± 26,0 a 328,8 ± 57,5 mg equivalente de ácido gálico/100 g de cáscara seca en base seca y la CA también aumentó de 22,22 ± 0,06 a 50,00 ± 0,12 % de inhibición de radical DPPH. Estos resultados indican que el secado con aire caliente a temperaturas de 50 a 90 °C puede ser usado para obtener cáscara seca de pitahaya roja con baja humedad libre y sin afectar el CFT y CA.

Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pav. (mashua) es un tubérculo cultivado en zonas altoandinas como Huancavelica, con uso tradicional en la alimentación y potencial funcional por su contenido de compuestos bioactivos. Debido a su corta vida útil en fresco, se requiere su conservación. El secado por aire caliente, alternativa al secado solar, puede afectar la estabilidad de estos compuestos según la temperatura aplicada. Por tanto, el objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (50, 60, 70 y 80 °C) de secado con aire caliente en la humedad libre (Y) y el contenido de fenólicos totales (CFT) en tres morfotipos de mashua (Zapallo, Sangre de Cristo y Negra). Los tubérculos fueron lavados, desinfectados con hipoclorito de sodio (50 ppm), cortados (2,5 mm), y secados (150 g) durante 16 h. La humedad libre se determinó en las muestras secas. Luego, se molieron (partículas < 850 μm) y se prepararon extractos (metanol al 80 %, 50 mg/mL) para la determinación del CFT. La temperatura de secado influyó significativamente (p < 0,05) en el CFT, a medida que se incrementó de 50 a 80 °C, y no influencio en la Y. El CFT variaron de 1608 ± 80,22 a 2069 ± 82,01, 1732 ± 59,43 a 2069 ± 30,32 y 5286 ± 143,74 a 7929 ± 120,48 mg equivalente de ácido gálico/100 g mashua seca para la Zapallo, Sangre de Cristo y Negra, respectivamente. Estos resultados indican que el secado con aire caliente a 60 °C puede ser usado para obtener mashua seca de la variedad Sangre de Cristo y Negra con mayor CFT, mientras que a 80 °C se preserva mejor el CFT para la variedad Zapallo.