Currently, the gastronomic and service sector has increased the offer of dishes that include organic products in the menus of its restaurants. The growing variation of different types of diets such as vegan, gluten-free, paleo, or even those who opt for a diet with 0 km and seasonal products has been reason enough for the creation of ecogastronomy. Ecogastronomy refers to the application of ecological principles when selecting the ingredients used to prepare different dishes, both in domestic preparations and in collective catering, as well as in haute cuisine. Thus, one of the bases of organic gastronomy is the choice of organic products for cooking, betting on a lifestyle that promotes sustainable development, preferring foods grown in proximity. One of the greatest contributions of ecogastronomy and 'ecochefs' is in preserving biodiversity, expanding the range of food produced and consumed, creating trends in eating habits and reintroducing species and varieties in consumption. Species and varieties adapted to organic production have a higher nutritional content.

Introducción: La inteligencia artificial (IA) ha evidenciado su capacidad para moldear una multitud de transformaciones, y el campo educativo no es una excepción. En la contemporánea era digital, la Inteligencia Artificial ha surgido como un instrumento potente que está transformando radicalmente los métodos de enseñanza y aprendizaje. Objetivo: Identificar las diferentes inteligencias artificiales que se utilizan en la educación e investigación Metodología: La revisión sistemática y bibliométrica se realiza con el propósito de responder preguntas específicas mediante métodos de búsqueda que sean transparentes, sistemáticos y susceptibles de ser reproducidos. El objetivo principal es reconocer de forma precisa las fuentes de información con el propósito de reducir cualquier tipo de sesgo en el procedimiento de selección Resultados: Las inteligencias artificiales actuales abarcan una amplia variedad de enfoques y aplicaciones, cada una diseñada para resolver problemas específicos. Entre las más destacadas se encuentran las IA generativas, como los modelos de lenguaje (por ejemplo, ChatGPT), que pueden crear texto, imágenes, música y código a partir de datos. También están las IA especializadas, como las de reconocimiento facial, procesamiento de voz y análisis de datos, que se utilizan en sectores como la salud, la seguridad y el comercio. Conclusión: En el estudio de las aplicaciones de la inteligencia artificial en distintos campos de la medicina, tanto clínica como quirúrgica, se ha identificado una tendencia hacia la mejora de la calidad de vida de los pacientes, la anticipación en el tratamiento de enfermedades y la automatización de procedimientos. Con el fin de obtener respuestas más rápidas para la toma de decisiones que impacten en la salud.

Trompe l'oeil is a technique used in art that attempts to deceive the viewer's eye by playing with the environment and perspective. This skill, present in painting and sculpture, is widespread in the visual arts. However, in recent years it has taken root in gastronomy and the theatrical environment that more and more chefs and gastronomic professionals represent in the menu of their restaurants. The present research sought to disseminate the origin of the technique, as well as the most recent works in the gastronomic world with the aim of expanding its use and improving the consumption experience in food and beverage establishments. The method used in this research was the descriptive literature review, providing an update on the artistic concept in a constantly evolving environment. The results of the research showed that trompe l'oeil is predominantly used in the cuisine of the sweet world, without neglecting the possibility of applying it in dishes of the salt world. In addition, the trompe l'oeil technique requires the skill of the chefs as it is the only way to achieve success.

Introducción: la quinua es fuente de proteínas de muy buena calidad, importante por su contenido en número y tipo de aminoácidos, posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano. Objetivo: identificar si la adición de extractos de quinua modifica las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales en la mortadela tipo I. Métodos: la investigación fue desarrollada mediante el diseño de 3 tratamientos (2.5, 5.0 y 7.5%) más un tratamiento control (0.0%), los tratamientos estuvieron constituidos por los diversos porcentajes de adición de extracto de quinua. Se realizaron determinaciones químicas, microbiológicas y sensoriales en los productos finales. Resultados: en los porcentajes de humedad, fibra, proteínas y carbohidratos, identificamos diferencias estadísticas significativas entre tratamientos, mientras los porcentajes de cenizas y grasas no se ven modificados estadísticamente. Microbiológicamente se analizaron en el producto final, Bacterias aerobias, E. coli y Coliformes totales, observando resultados no mayores a lo que exige el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), no se encontró presencia en el contenido de Salmonella. En la evaluación organoléptica realizada con 30 jueces consumidores, observamos que, empleando hasta 7.5% de adición de extracto de quinua, los evaluadores no identifican cambios sensoriales perjudiciales en el producto cárnico, y finalmente, en la prueba de determinación de aceptación general, los 30 evaluadores indican su mayor aceptación en la mortadela tipo I con 5.0% de adición de extracto de quinua. Conclusiones: el extracto de quinua en la mortadela tipo I aumenta favorablemente la cantidad de nutrientes, especialmente proteínas, no modifica las características microbiológicas y no disminuye las características sensoriales del alimento

Food is not only failing to fulfill its purpose of nourishing and, therefore, of generating health, but also, from more and more broad scientific sectors, it has begun to denounce that food as the cause of modern degenerative diseases (obesity, cardiovascular diseases, cancer, etc.). In addition to the healthy nutrition, there are an increasing sensitivity of public opinion to the negative consequences of agricultural activity on the environment, so that the production of quality food, through respectful techniques is the alternative to obtain food for a sustainable future. Food based on agroecological products, much healthier and with less environmental impact, is an alternative to conventional (industry or chemical) food. The bromatological value of food is variable and depends on different factors, including production techniques. In addition, the different methods and products used in the post-harvest and processing can be important and decisive in the composition and final quality of the food. The comparative results show that the nutraceutical quality of organic food is greater, providing nutrients and bioactive substances in sufficient quantities and making a nutritional contribution according to compensated foods in their right quality.

El presente artículo realiza una revisión bibliográfica crítica sobre los programas de formación educativa en emprendimiento gastronómico implementados en América Latina, con un enfoque centrado en la perspectiva ética. Se analizan diversas fuentes académicas y documentos institucionales que abordan el diseño, objetivos y resultados de iniciativas dirigidas a microempresarios del sector gastronómico, en especial aquellos provenientes de contextos vulnerables o en situación de informalidad. El estudio identifica una tendencia creciente hacia la incorporación de valores éticos y sostenibilidad en los programas de capacitación, sin embargo, también revela brechas significativas en la articulación de políticas públicas, acceso equitativo a la formación y evaluación de impacto social. Se concluye que es fundamental diseñar propuestas educativas integrales que promuevan no solo el desarrollo de competencias empresariales y culinarias, sino también la conciencia ética y social del emprendedor como agente transformador en su comunidad.