Heritage cuisine represents a fundamental dimension of intangible cultural heritage, encompassing knowledge, practices, ingredients, and symbolisms deeply rooted in territorial identities. This culinary legacy has emerged as a strategic axis for sustainable tourism development in Ecuador. The objective of the present study was to analyze the cultural valorization strategies of heritage cuisine in Ecuador within the framework of gastronomic tourism, in order to identify predominant conceptual approaches, notable practices, local stakeholder participation, and existing research gaps in the field. A qualitative methodology based on the SPIDER model was adopted, which allowed for a structured approach to the search, selection, and analysis of studies published between 2010 and 2024, resulting in a final synthesis of 15 works. The findings reveal a growing interest in culinary patrimonialization as a tourism resource, emphasizing traditional recipes, the evocation of food memory, and the design of gastronomic routes. Key stakeholders in the process were identified—governments, communities, the private sector, and universities—and notable initiatives such as food fairs, heritage inventories, origin certifications, and the training of local cooks were highlighted. Nevertheless, significant gaps remain, including limited research in Amazonian and Afro-descendant regions, scarce incorporation of gender perspectives, and weak institutional coordination. It is concluded that, although cultural valorization strategies are making meaningful progress, it is essential to foster a more inclusive, intersectional, and participatory research agenda to enhance the sustainability and authenticity of heritage cuisine as a cultural asset and a driver of development.

El presente artículo realiza una revisión bibliográfica crítica sobre los programas de formación educativa en emprendimiento gastronómico implementados en América Latina, con un enfoque centrado en la perspectiva ética. Se analizan diversas fuentes académicas y documentos institucionales que abordan el diseño, objetivos y resultados de iniciativas dirigidas a microempresarios del sector gastronómico, en especial aquellos provenientes de contextos vulnerables o en situación de informalidad. El estudio identifica una tendencia creciente hacia la incorporación de valores éticos y sostenibilidad en los programas de capacitación, sin embargo, también revela brechas significativas en la articulación de políticas públicas, acceso equitativo a la formación y evaluación de impacto social. Se concluye que es fundamental diseñar propuestas educativas integrales que promuevan no solo el desarrollo de competencias empresariales y culinarias, sino también la conciencia ética y social del emprendedor como agente transformador en su comunidad.

La cocción a baja temperatura (CBT) constituye un paradigma disrup-tivo en la ingeniería de alimentos y la gastronomía científica, fundamentado en el control termodinámico preciso de sistemas biológicos complejos. Es-ta revisión crítica sintetiza la evidencia termodinámica y bioquímica de frontera sobre el impacto de la técnica sous vide en matrices muscula-res de origen terrestre y acuícola. A través de un análisis reológico y bioquímico, se examinan los mecanismos de desnaturalización proteica, la cinética de degradación de micronutrientes termosensibles y los perfi-les de seguridad microbiológica bajo condiciones de anaerobiosis forzada. Los resultados bibliográficos sugieren que la optimización de los vectores tiempo-temperatura permite una preservación superior de la integridad estructural y nutricional, aunque exige una rigurosa vigilancia de los riesgos emergentes asociados a patógenos no proteolíticos.

Social media research rarely explains whether visual esthetics, trust, and engagement jointly influence purchase decisions through content acceptance in local food retailing. This study examines their direct and indirect associations among bakery consumers in Riobamba, Ecuador, by integrating stimulus–organism–response, information-adoption, and elaboration-likelihood perspectives. A face-to-face convenience survey yielded 300 complete responses from adults who had purchased from a bakery within the preceding six months. The sample was predominantly student-based (57.7%), which restricts population-wide generalization. PLS-SEM was applied with 10,000 bootstrap subsamples, PLSpredict, CVPAT, and an AC5-deletion sensitivity analysis. Trust and engagement positively predicted content acceptance and purchase decisions, whereas visual esthetics showed no significant direct or indirect association. Content acceptance predicted purchase decisions. Engagement mediation remained significant in both specifications. The trust indirect effect was significant in the five-item primary model but became borderline and inferentially inconclusive after AC5 was removed; H8b is therefore classified as partially/conditionally supported. The model explained 73.3% of content acceptance and 66.2% of purchase decisions and outperformed the linear predictive benchmark. Unresolved discriminant-validity concerns between engagement and acceptance further qualify the findings. Thus, the evidence identifies relational credibility and engagement as relevant correlates of bakery purchase decisions within this student-heavy convenience sample, while the cross-sectional design precludes causal and population-level inference.

La coyuntura sanitaria alrededor del mundo ha despertado preocupación y responsabilidad en el consumo alimentario, por ello se busca poner en contexto la relación existente entre los estilos de cocina contemporáneos y los riesgos de transmisión que puedan darse debido a que las enfermedades transmitidas por alimentos en la mayoría de los casos se contrarrestan o potencian en estas etapas de producción culinaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido como una problemática de salud pública, situación que pone en relevancia el compromiso ético sobre las prácticas aplicadas en las materias primas. En la mayoría de los casos los estilos culinarios contemporáneos aparecen con procesos en el que se prioriza realzar las texturas de los alimentos a través de aditivos convirtiéndose en un riesgo potencial de ETA’S debido a que en la mayoría de los casos la activación de estos se encuentra en la zona de temperaturas de riesgo. Esta investigación descriptiva documental contextualiza las principales causas de transmisión por agentes patógenos en los alimentos y la relación que podrían existir con los procedimientos de cocción y con ello poner de manifiesto la prevención necesaria en esta etapa de la cadena alimentaria y buscar conciencia de calidad integral en la industria.

El turismo gastronómico sostenible se ha consolidado como una estrategia innovadora para el desarrollo territorial en contextos rurales, especialmente en comunidades andinas donde convergen riqueza cultural, biodiversidad y saberes ancestrales. La presente investigación tiene como objetivo analizar el turismo gastronómico sostenible como estrategia de desarrollo territorial en la comunidad La Moya, ubicada en la parroquia Calpi, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo, Ecuador. Se aplicó un enfoque cuantitativo, con un diseño no experimental, descriptivo-correlacional y de corte transversal. La población estuvo conformada por 40 familias que gestionan un centro de turismo comunitario, a quienes se aplicó una encuesta estructurada validada mediante juicio de expertos y analizada con el software SPSS. Los resultados evidencian que el turismo gastronómico contribuye significativamente al desarrollo económico local, mediante la generación de ingresos y la dinamización de actividades productivas. Asimismo, se identificó una relación positiva entre prácticas sostenibles y fortalecimiento del tejido social comunitario. No obstante, persisten limitaciones en la gestión, capacitación y articulación institucional, lo que restringe el aprovechamiento integral del potencial turístico del territorio. Se concluye que el turismo gastronómico sostenible constituye una alternativa viable para el desarrollo territorial en comunidades andinas, siempre que se implementen estrategias orientadas a la sostenibilidad, la innovación y la participación comunitaria. ABSTRACT Sustainable gastronomic tourism has been consolidated as an innovative strategy for territorial development in rural contexts, especially in Andean communities where cultural richness, biodiversity, and ancestral knowledge converge. The present study aims to analyze sustainable gastronomic tourism as a territorial development strategy in the La Moya community, located in the Calpi parish, Riobamba canton, Chimborazo province, Ecuador. A quantitative approach was applied, with a non-experimental, descriptive-correlational, and cross-sectional design. The population consisted of 40 families managing a community tourism center, to whom a structured survey was administered, validated through expert judgment and analyzed using SPSS software. The results show that gastronomic tourism significantly contributes to local economic development through income generation and the dynamization of productive activities. Likewise, a positive relationship was identified between sustainable practices and the strengthening of the community’s social fabric. However, limitations persist in management, training, and institutional coordination, which restrict the comprehensive use of the territory’s tourism potential. It is concluded that sustainable gastronomic tourism constitutes a viable alternative for territorial development in Andean communities, provided that strategies oriented toward sustainability, innovation, and community participation are implemented.