Edible coatings and films represent an alternative packaging system characterized by being more environment- and customer-friendly than conventional systems of food protection. Research on edible coatings requires multidisciplinary efforts by food engineers, biopolymer specialists and biotechnologists. Entrapment of probiotic cells in edible films or coatings is a favorable approach that may overcome the limitations linked with the use of bioactive compounds in or on food products. The recognition of several health advantages associated with probiotics ingestion is worldwide accepted and well documented. Nevertheless, due to the low stability of probiotics in the food processing steps, in the food matrices and in the gastrointestinal tract, this kind of encapsulation is of high relevance. The development of new and functional edible packaging may lead to new functional foods. This review will focus on edible coatings and films containing probiotic cells (obtaining techniques, materials, characteristics, and applications) and the innovative entrapment techniques use to obtained such packaging.

Legumes have been identified as a key element of food innovation and excellent candidates for ensuring sustainability in food systems. However, certain legumes, such as faba beans and legume by-products, such as pea pods, are currently mainly being used in animal feed rather than exploited and valued in human nutrition. In this study, the nutritional properties, anti-nutritional factors, and in vitro protein digestibility of pea pod flour and raw and thermally treated (80, 120, 150, and 180 °C during 30 min) faba bean flours were investigated. For pea pod flours, the results showed a very interesting protein content (12.13%) and insoluble fibers (37.45%), as well as appreciable amounts of minerals, mainly calcium, potassium, magnesium, manganese, and iron. For faba bean flours, thermal treatment did not significantly affect the crude protein, ash, starch, and fat contents of the processed beans. Meanwhile, compared with raw faba bean flours, thermal treatment significantly decreased insoluble dietary fibers, anti-nutritional factors such as phytic acid, tannins, trypsin inhibitors, and alpha-galactosides and progressively improved the in vitro protein digestibility by 7,7%. In conclusion, faba bean and pea pod flours show significant potential as novel ingredients in the food industry. Their combination will enable the development of protein, fiber, and mineral-rich food products.

En œnologie, la formation de trouble d'origine protéique dans les vins blancs est un défaut visuel inacceptable d'un point de vue commercial. Il est attribué à des modifications lentes de la conformation des protéines (présentes à une concentration de 15 à 330 mg.L-1), conduisant à des phénomènes d'agrégation. Ce phénomène est accéléré par une exposition du vin à des températures élevées pendant le transport ou le stockage. Il peut aussi se développer dans des conditions de stockage conventionnelles mais suivant des cinétiques très lentes (> 12 mois). Il est aussi influencé par la composition du vin en ions, polyphénols et polysaccharides. Pour éviter ce problème, des tests et traitements efficaces mais non spécifiques sont appliqués avant embouteillage. Il en résulte une diminution de la qualité organoleptique du vin ainsi qu'une perte non négligeable de produit.L'objectif des travaux présentés dans cette thèse est de progresser dans l'identification des mécanismes physico-chimiques impliqués dans le développement de troubles protéiques. Pour cela, les expérimentations ont été réalisées sur des systèmes modèles et des systèmes réels (vin) dans différentes conditions de température, pH et force ionique. Les résultats ont permis de mettre en évidence les protéines impliquées dans le trouble ainsi que le rôle déterminant du pH et de la force ionique sur les mécanismes d'agrégation, les caractéristiques des agrégats et le trouble final. Les polysaccharides du vin modulent le phénomène d'agrégation mais ne le préviennent pas. Par ailleurs, des modifications de la conformation des protéines du vin induites par le pH ont été mises en évidence. Ces résultats permettent d'apporter des informations supplémentaires pour le développement de tests et de traitements alternatifs plus spécifiques.