The article discusses the rationale and selection of raw materials for the production of flour confectionery in Kazakhstan. The main focus is on the popularity of cookies and gingerbread among consumers, due to their availability and low cost. However, the authors emphasize that traditional flour confectionery products are overloaded with carbohydrates and lack the content of micro- and macronutrients, vitamins and dietary fiber that are important for the body. The implementation of proposals to improve the nutritional value of these products consists in the introduction of herbal additives into the formulation, which makes it possible to increase the content of essential nutrients and improve the overall composition of the product. In particular, it is planned to use legumes and oilseeds as the main raw materials, as well as powders of melons and fruit crops as fillers. This will significantly increase the nutritional properties of cookies, as well as reduce their calorie content, making the products more useful for consumers. It is very important that Kazakhstan focuses on local raw materials and cultivated crops, which allows not only to improve and increase the range of baked goods, but also is one of the factors supporting local producers from an economic point of view. The authors of the article refer to the principles of food com binatorics, which emphasize the importance of developing and implementing new recipes to improve the characteristics of confectionery products. It is very important that Kazakhstan focuses on local resources and grown crops, which can not only improve the range of baked goods, but also support local producers. These studies show the importance of integrating scientific approaches into traditional production processes, which in turn can contribute not only to improving the quality of food, but also to strengthening food security in the country. To summarize, we can say that the introduction of new technologies and the use of alternative raw materials is an important step towards creating more nutritious and environmentally friendly flour products that can meet the needs of the modern consumer.

Бұл мақалада жеміс-жидек шикізаты негізінде алынған құрғақ ұнтақтардың микробиологиялық сапасы зерттелді. Бұл зерттеу жұмысы тағамдық қоспалардың микробиологиялық қауіпсіздігін бағалауға бағытталған. Жеміс ұнтақтары – тағам өнімдерінің құрамында табиғи биологиялық белсенді заттар көзі ретінде қолданылатын маңызды компоненттердің бірі. Алайда олардың микробиологиялық қауіпсіздігі – өндірісте пайдалану үшін басты талаптардың бірі. Зерттеу барысында алма (сорттары: «Превосход», «Лимонка»), қызыл және қара қарақаттан алынған ұнтақтардың микробиологиялық көрсеткіштері бағаланды. Микробиологиялық талдауда Compact Dry тест-жүйесі пайдаланылды. Бұл әдіс ішек таяқшасы тобы бактерияларын (E. coli), жалпы колиформдарды, сальмонеллаларды, ашытқылар мен зеңдерді анықтауға мүмкіндік берді. Зерттеу нәтижелері бойынша барлық үлгілерден қауіпті патогенді микроорганизмдер анықталған жоқ. Ал ашытқылар мен зеңдердің мөлшері рұқсат етілген деңгейден аспайтыны анықталды. Compact Dry жүйесі экспресс-анализ жүргізуге қолайлы. және нақты нәтижелер береді. Алынған мәліметтер ұнтақтарды (өсімдік тектес) тағам өндірісінде қауіпсіз қолдануға болатынын дәлелдейді.

Мақалада конвективті кептіру әдісімен алыyған жидек дақылдарының (таңқурай мен қарақат жидектерінен) жасалған құрғақ ұнтақтардың физика хиимялық антиоксиданттық аминқышқылдық және микроқұрылымдық сипаттамаларын кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Жұмыстың мақсаты ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану бағыттарын негңздеу үшін олардың тағамдық, биологиялық және технологиялық құндылығын бағалау. Зерттеу нәтижелері бойынша таңқурай ұнтағының ақуыз мөлшері (7,21 ±0,09%) болса, ал майдың (3,26±0,04%) жоғары мөлшерімен сипатталды, сонымен қатар қарақат ұнтағында көмірсулардың жоғары (60,55 ±0,78%) болатындай мөлшері анықталды. Майда еритін және суда еритін антиоксиданттардың жиынтық мөлшері ең жоғарғы деңгейде қарақат ұнтағында байқалды (0,42±0,003 және 2,10±0,047мг/г) бұл оның жоғарғы биологиялық белсенділігін байқатты. Өнімдердің аминқышқылдық құрамын талдау зерттелген ұнтақтардың құрамында алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының бар екенін, олардың ішінде лизин, лейцин, валин және аланиннің басым екенін көрсетті, бұл олардың өсімдік текті ақуыздардың көзі ретінде бағалауға мүмкіндік береді. Микроқұрылымдық зерттеулер таңқурай ұнтағының жоғары дисперстілігімен және кеуектілігімен сипатталатынын, соның нәтижесінде оның дымқылдануы артып, қамырда біркелкі таралатыны анықталды. Ал, қарақат ұнтағы тығызырақ агрегатталған құрылымымен және кеуектілігімен (20-30%) ерекшеленеді. Алынған нәтижелер жидек дақылдарынан алынған ұнтақтарды ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерді байытуға, оларыдың тағамдық және құрылымдық сипаттамаларымен жақсартуға, сондай-ақ өнімнің органолептикалық және құрылымдық сипаттамаларын жақсартуға арналған функционалдық ингредиенттер ретінде пайдаланудың болашақтағы алдыңғы қатарлы әдіс екендігін дәлелдейді.