Optimizing biosurfactant (BS) production is key for sustainable industrial applications. This study investigated BS synthesis by Candida mogii using licuri oil, a renewable carbon source rich in medium-chain fatty acids. Process optimization was conducted via central composite design (CCD), adjusting concentrations of licuri oil, glucose, NH₄NO₃, and yeast extract. The predictive model achieved an R² of 0.9451 and adjusted R² of 0.8812. Under optimized conditions, C. mogii lowered water surface tension from 71.04 mN·m⁻¹ to 28.66 mN·m⁻¹, with a critical micelle concentration (CMC) of 0.8 g·L⁻¹. The biosurfactant displayed high emulsification indices, exceeding 70% for canola, licuri, and motor oils, suggesting strong potential as an industrial emulsifier. FTIR and NMR analyses confirmed its glycolipid structure. Bioassays showed no toxicity to Lactuca sativa seeds, ensuring environmental safety, while antimicrobial tests demonstrated efficacy against Staphylococcus aureus and Escherichia coli, indicating its suitability as a biocidal agent. This work positions C. mogii BS from licuri oil as a promising alternative for bioremediation, biotechnology, and antimicrobial uses.

Microbial biosurfactants have emerged as natural and sustainable alternatives to synthetic surfactants used in the food industry, due to the growing demand for biodegradable and safe ingredients. Produced by bacteria, fungi, and yeasts, these compounds exhibit important physicochemical properties, such as emulsifying capacity, surface tension reduction, foam stabilization, and favorable interaction with different food matrices. In addition to their technological function, they exhibit relevant biological activities, including antioxidant and antimicrobial action, which contribute to the control of lipid oxidation and microbiological deterioration. These characteristics make biosurfactants attractive for applications in emulsions, fermented beverages, aerated products, probiotic systems, and bioactive packaging. The objective of this work is to provide a narrative literature review that integrates recent advances in the production, functionality, safety, sustainability, and application perspectives of biosurfactants in the food sector. In the field of production, biotechnological advances have made it possible to overcome historical limitations such as high cost and low yield. Strategies such as the use of agro-industrial waste, metabolic engineering, microbial co-cultures, continuous fermentations, and in situ removal techniques have increased efficiency and reduced environmental impacts. Despite the advances, significant challenges remain. Future prospects and advances tend to facilitate industrial adoption and consolidate biosurfactants as strategic ingredients for the development of more sustainable, functional, and technologically advanced foods.

Biosurfactants (BSs) are natural, biodegradable compounds crucial for replacing synthetic emulsifiers in the food industry, provided their production costs can be reduced through the use of sustainable and low-cost substrates. This study evaluated the viability of licuri oil as a carbon source for BS production by Candida utilis and assessed the product’s functional stability in food formulations. Production kinetics confirmed the yeast’s efficiency, reducing the water surface tension to a minimum of 31.55 mN·m⁻¹ at 120 h. Factorial screening identified a high carbon-to-nitrogen ratio as the key factor influencing ST reduction. The isolated BS demonstrated high surface activity, with a Critical Micelle Concentration of 0.9 g·L⁻¹. Furthermore, the cell-free broth maintained excellent emulsifying activity (E₂₄ > 70%) against canola and motor oils across extreme pH, temperature, and salinity conditions. Twelve mayonnaise-type dressings were formulated, utilizing licuri oil, and tested for long-term physical stability. Six formulations, featuring the BS in combination with lecithin and/or egg yolk, remained stable without phase segregation after 240 days of refrigeration, maintaining a stable pH and suitable microbiological conditions for human consumption. The findings confirm that the valorization of licuri oil provides a route to produce a highly efficient and robust BS, positioning it as a promising co-stabilizer for enhancing the shelf-life and natural appeal of complex food emulsions.

Novas tendências buscam cada vez mais agregar valor ao queijo, alterando ingredientes e processos para melhorar atributos sensoriais e incorporando culturas com ação probiótica, como as bactérias láticas conferindo propriedades funcionais. Na perspectiva funcional, o probiótico Lactobacillus casei oferece amplo aspecto tecnológico conferindo benefícios ao produto lácteo e ao consumidor. Sendo o queijo um produto bastante perecível, um dos processos empregados no melhoramento de sua conservação e características organolépticas, é a defumação. Para avaliar como essas propriedades afetam o produto com o decorrer do tempo, foi utilizada a aplicação da microbiologia preditiva. Portanto, este trabalho objetivou produzir, caracterizar e avaliar o crescimento de Bactérias Láticas (BL) através de modelos matemáticos ajustados durante o tempo de prateleira de um queijo meia cura desenvolvido com adição de probiótico (Lactobacillus casei CSL3) sendo defumado ou não com fumaça líquida. Os queijos produzidos classificam-se como gordos (GES: 51%), de média umidade (44,7%) e foram armazenados a 10°C ± 2°C, durante 34 dias. Utilizou-se da microbiologia preditiva, por meio da plataforma online DmFit, para avaliar modelos primários que representassem o comportamento das Bactérias Láticas ao longo do acondicionamento dos produtos, de modo a acompanhar o crescimento do probiótico. Dessa forma, foi possível produzir queijos meia cura defumados ou não que se adequam à legislação e podem ser potenciais probióticos. Além disso, evidenciou-se a possibilidade de utilização da defumação por imersão em fumaça líquida como um processamento de queijo minas meia cura que, apesar de afetar o crescimento das Bactérias Láticas, é capaz de manter a viabilidade da veiculação da cultura probiótica de L. casei no produto final.

A bebida láctea é uma opção atrativa para as indústrias uma vez que há o aproveitamento do soro de leite. De modo a agregar valor a este produto, surge a tendência de adicionar grupos funcionais à sua formulação, tais como os probióticos, e outros aditivos alimentares que garantam diferenciação a bebida. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi produzir uma formulação da bebida láctea fermentada com probiótica acrescida de gelatina rica em nutrientes proveniente da pele do peixe pescada amarela (Cynoscion acoupa). A utilização da gelatina como agente emulsificante de baixo custo na produção de bebidas lácteas, fornece ao segmento alimentício uma nova formulação a base de produtos alternativos com subprodutos do pescado. Para a bebida láctea produzida foi utilizado leite UHT integral, açúcar refinado, soro do leite de vaca pasteurizado, gelatina de pescada amarela em pó e fermento lático probiótico (Lactobacillus casei). As análises físico-químicas foram realizadas segundo métodos analíticos oficiais, dessa forma, foi possível obter a composição da bebida com teor de umidade (81,66%), extrato seco total (18,34%), gordura (1,8%), proteínas (1,92%) e carboidratos (13,96%) e assim, sendo caracterizada como semidesnatada. Também foi realizado o controle microbiológico, onde foram obtidos resultados conformes de acordo com a legislação vigente, por fim, foi realizada a contagem de bactérias ácido láticas, tendo a quantidade mínima para caracterizar o produto como potencial probiótico durante os 36 dias de “shelf life” acompanhado. Foi possível estudar a modelagem matemática, a partir do software MicroFit em diferentes modelos preditivos, onde o modelo logístico teve o melhor ajuste aos dados experimentais segundo os parâmetros estatísticos estudados (R², fator exatidão, fator Bias e o erro médio quadrático)

The growing demand for sustainable surfactants contrasts with the predominance of petrochemical products, which are associated with high toxicity, low biodegradability, and limited performance under extreme pH, salinity, and temperature conditions. In this context, this study aimed to investigate the kinetic production profile, functional and thermal stability, and application potential of a glycolipid biosurfactant produced by Candida mogii using Licuri oil (Syagrus coronata) as a carbon source. Production was conducted in a pre-optimized medium, monitoring cell growth, substrate consumption, and product formation, followed by isolation, saponification, structural characterization (GC-FID, FT-IR), thermal analysis (TGA/DSC), and evaluation of emulsification stability under different environmental stressors. The bioprocess achieved a maximum biosurfactant concentration of 7.294 ± 0.632 g∙L−1 at 168 h, with the metabolism efficiently directing 37% of the consumed lipidic carbon toward surfactant synthesis. Fatty acid profiling revealed a hydrophobic moiety dominated by saturated chains (70%), particularly lauric and myristic acids, suggesting a direct incorporation pathway. Consequently, the bioproduct exhibited remarkable robustness, maintaining emulsification indices above 70% across a wide temperature (0–120 °C), pH 2–12 and salinity (up to 10% NaCl). Furthermore, thermal analysis revealed stability up to approximately 250 °C. The biosurfactant demonstrated excellent application potential, promoting 100% oil displacement in seawater and effective contaminant removal from solid surfaces. These results consolidate the produced biosurfactant as a competitive candidate for bioremediation and eco-friendly industrial formulations, combining functional performance with physicochemical robustness.