In the present work a galactomannan extract of low protein residue (< 1.3 % wt dry basis) was isolated from alfalfa (Medicago sativa L.) seed endosperm meal. The alfalfa gum (AAG) comprised primarily mannose and galactose at a ratio of 1.18:1, had a molecular weight of 2 × 106 Da and a radius of gyration of 48.7 nm. The average intrinsic viscosity of the dilute AAG dispersions calculated using the modified Mark-Houwink, Huggins and Kraemer equations was 9.33 dLg-1 at 25 °C. The critical overlap concentration was estimated at 0.306 % whereas the concentration dependence of specific viscosity for the dilute and semi-dilute regimes was ∝ C2.3 and C4.2, respectively. The compliance to the Cox-Merz rule was satisfied at 1% of AAG, whereas a departure from superimposition was observed at higher concentrations. Viscoelasticity measurements demonstrated that AAG dispersions exhibit a predominant viscous character at 1 % wt, whereas a weak gel-like behaviour was reached at AAG concentrations ≥3 %.

Flaxseed (Linum usitatissimum L.) mucilage is one of the most studied plant seed gums in terms of its techno-functional and health-promoting properties. Nonetheless, the interplay of flaxseed gum (FG) with other food biopolymers, such as milk proteins, under in vitro digestion conditions remains underexplored. The aim of the present work was to investigate the colloidal interplay between flaxseed gum (golden or brown) and milk proteins (sodium caseinate or whey protein isolate) under simulated in vitro digestion conditions and its relationship with the attained in vitro protein digestibility. The presence of flaxseed gum in the milk protein food models and in the oral food boluses obtained was associated with the occurrence of segregative microphase separation. Flaxseed gum exhibited a prominent role in controlling the acid-mediated protein aggregation phenomena, particularly in the sodium caseinate gastric chymes. The addition of FG in the food models was associated with a higher amount of intact total caseins and β-lactoglobulin at the end of the gastric processing step. Monitoring of the intestinal processing step revealed a very advanced cleavage of the whey proteins (>98%) and caseins (>90%). The degree of the milk protein hydrolysis achieved at the end of the intestinal processing was significantly higher in the systems containing flaxseed gum (i.e., 59–62%) than their gum-free protein counterparts (i.e., 46–47%). It was postulated that the electrostatic milk protein complexation capacity and, to a lesser extent, the thickening effect of flaxseed gum influenced the in vitro digestibility of the milk proteins.

Utilisation de gomme de luzerne et de lin en tant que co-structurant de cryogels probiotiques: Dans l'univers en constante expansion des compléments alimentaires, l'incorporation de cellules probiotiques vivantes présente divers défis principalement en ce qui concerne leur stabilité tout au long du cycle de vie du produit, c'est-à-dire lors de la production, du stockage et pendant leur digestion. Cette étude doctorale a utilisé des fibres alimentaires solubles isolées de la luzerne et du lin pour renforcer les compléments alimentaires formulés à base de protéines de lait enrichis en probiotiques utilisant la souche Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG). L'étude présente une méthode innovante d'extraction de gommes, utilisant une déprotéinisation induite par précipitation isoélectrique combinée à une précipitation des gommes induites par solvant. Une caractérisation approfondie des gommes extraites a révélé leurs propriétés moléculaires et techno-fonctionnelles. En particulier, un nouveau type de galactomannane de luzerne a montré des similitudes avec la gomme de fenugrec, suggérant son potentiel d'interchangeabilité. L'interaction entre les gommes et les protéines a été évaluée lors de la digestion simulée in vitro, révélant que des interactions complexes influençaient les vitesses de digestion des protéines. Bien que l'ajout de gomme ait augmenté la viscosité des mélanges digestifs, cela a également impacté l'agrégation des protéines induite par l'acidité, accélérant leur protéolyse. Enfin, les cryogels ont été explorés comme méthode alternative pour l'encapsulation de probiotiques. Lors de la production et du stockage, il a été montré que la composition protéique était le facteur principal pour la préservation de la viabilité bactérienne. Lors de l'exposition aux fluides digestifs gastriques, les probiotiques ont montré une stabilité accrue grâce à leurs encapsulations au sein de la structure des cryogels. Leur libération contrôlée dans les fluides intestinaux a été observée suite à l'hydrolyse complète des protéines. De plus, l'inclusion de gommes, en particulier la gomme de lin, a amélioré l'adhésion bactérienne sur un épithélium intestinal simulé in vitro, suggérant leur potentiel pour promouvoir des bienfaits pour la santé. Dans l'ensemble, cette recherche a démontré les divers avantages des gommes issues de graines et l'importance du choix des protéines dans la conception de compléments alimentaires probiotiques, de l'extraction et la caractérisation à leur interaction avec les protéines et leur rôle dans les systèmes d'encapsulation de probiotiques.