This study aimed to enhance the characteristic properties of chickpea proteins enriched with quercetin by incorporating whey proteins. For this, whey proteins were supplemented into the film systems at 10, 20, 30, 40, and 50% of the total protein content, and these formulations were labeled as CWF1, CWF2, CWF3, CWF4, and CWF5, in that order. Negative control (CF) was designed with chickpea protein alone. Essential amino acid content of chickpea protein (16.48%) was higher than that of whey protein (8.09%). FTIR spectra revealed protein–protein interactions occurred within film systems. Raising the whey protein content above 40% led to morphological issues in the films. Differences in moisture content, thickness, color, and opacity were obvious (p < 0.05). As the protein content boasted, a decrease in solubility and an increase in the swelling ratio of the films was detected (p < 0.05). CWF4 exhibited enhanced barriers and mechanical properties, followed by CWF3, CWF2, CWF1, CF, and CWF5 (p < 0.05). Moreover, in food simulators, quercetin release from films was monitored, and the highest release of quercetin occurred in 50% ethanol, followed by water and 95% ethanol. Ultimately, highly functional quercetin-loaded edible films, especially CWF4, stood out in protecting fresh strawberries.

Bu çalışmada, farklı türlere ait süt (koyun ve inek), yoğurt (koyun ve inek) ve kremaların (inek ve koyun; çiğ, olgunlaştırılmış ve pastörize krema) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Koyun sütünün inek sütünden daha fazla yağ, protein ve mineral madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (P0.05), koyun sütü titrasyon asitliği inek sütünden daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). İnek yoğurdu kurumadde, yağ oranı ve titrasyon asitliği değeri koyun yoğurdundan daha düşük (P0.05). Koyun sütünden elde edilen kremaların kuru madde ve yağ değerlerinin inek sütünden elde edilen kremalardan daha yüksek olduğu (P0.05). En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği değerleri çiğ kremada tespit edilmiştir (P<0.001). Olgunlaştırılmış kremalara ait E.coli ve Koliform bakteri sayılarının çiğ süt ve çiğ kremalardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yoğurt ve pastörize kremalarda E.coli ve Koliform bakteriler bulunmamıştır. Sonuç olarak bu çalışmada kullanılansüt, yoğurt ve kremaların Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne uygun olduğu ve sadeyağ üretiminde kullanılan yoğurt ve pastörize kremaların Gıda Güvenliği ’ne uygunluğu belirlenmiştir.

Bu çalışmada Siirt ili Pervari ilçesinde üretimi yapılan balların karakteristik özelliklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu bağlamda 20 farklı yerel üreticiden toplanan ballarda kül miktarı, 5-hidroksimetilfurfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca, tüm numunelerin şeker fraksiyonları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak araştırılmıştır. Bal örneklerinin kül miktarı (%0.14-0.37) ve HMF (0.83-0.94 mg kg-1) açısından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7) ile uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite sonuçları sırasıyla 19.59-30.93 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) 100 g-1 ve 12.87-23.94 askorbik asit eşdeğeri (AAE) 100 g-1 arasında olduğu belirlenmiştir. Ballardaki şeker miktarı da Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7) ile uyumlu olup balda oransal olarak ilk sırayı glukozun (%41.25-50.11) daha sonra fruktozun (%33.91-45.37) ve sakkarozun (%3.27-4.70) aldığı bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar kalite standardı için referans niteliği sağlayacak ve Pervari ballarının ulusal ve uluslararası pazarlarda görünürlüğünü arttıracaktır.

Bu çalışmada nohuttan protein eldesi için pH ve ultrasesin eş zamanlı sistematik yaklaşımı ve yanıt yüzey metodolojisi (RSM) ile optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Protein özütleme aşamasında özütleme süresi, ultrases cihaz genliği ve solvent pH’sının protein tozu verimine etkisi değerlendirilmiştir. Optimum özütleme koşulları (protein tozu verimi: %9.55) özütleme süresi 42.41 dk, genlik %61.39 ve pH:8.38 olarak belirlenmiştir. Nohut protein tozunun karakteristik yapısı Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ile doğrulanmıştır. Nihai tozun tekno-fonksiyonel özellikleri ve emülsiyon özellikleri detaylı araştırılmıştır. Proteinin su tutma kapasitesi (STK) %240.24, yağ bağlama kapasitesi (YBK) %213.68, köpürme kapasitesi %37.50, köpük stabilitesi (10-30. dk) %73.33-60.00 bulunmuştur. Emülsiyon özellikleri ise emülsiyon aktivitesi (EA) ve emülsiyon stabilite indeksi (ESI) (10-30. dk), stabilite katsayısı (R) ve santrifüj çökme oranı (CPR) dahil olmak üzere sırasıyla 15.36 m2/g, 62.24-181.30, 0.68 ve %14.60 bulunmuştur. Sonuç olarak, proteinlerin hammaddelerden özütlenmesinde ultrases ve pH eş zamanlı uygulaması yenilikçi ve umut verici bir yöntem olabilir.

Bu çalışmada, keçiboynuzu kabuğundan biyoaktif bileşiklerin mikrodalga destekli ekstraksiyonu, elde edilen özütlerin çözünür toz formlara dönüştürülmesi sırasında meydana gelen değişimler ve sprey kurutmanın nihai ürün üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Mikrodalga destekli ekstraksiyon (MAE) yöntemi yanıt yüzeyi metodolojisi kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraksiyonda sıcaklık ve sürenin toplam fenolik madde miktarı açısından etkisi değerlendirilmiş (84.48 mg GAE/g) optimum ekstraksiyon koşulları, 54.87 °C ve 25.75 dakika olarak belirlenmiştir. Özütlerin toz formlarına dönüştürülmesinde tekrar optimizasyon yapılarak hava giriş sıcaklığının ve besleme hızının verim (%48.00) üzerindeki etkisi incelenmiş ve optimum koşullar 184.09 °C ve 7.52 ml/dk olarak tespit edilmiştir. Özütler belirlenen koşullarda püskürterek kurutma ile üretilmiş ve işlem FTIR spektroskopisi ile doğrulanmıştır. Elde edilen tozların toplam fenolik madde miktarı (15.37 mg GAE/g) ve antioksidan kapasitesi (DPPH (0.63 mmol TE/g), ABTS (0.30 mmol TE/g), FRAP (0.06 mmol TE/g), CUPRAC (0.05 mmol TE/g)) değerlendirilmiştir.