Melon seed oil (MSO) possesses plenty of long-chain fatty acids (LFCAs, oleic–linoleic acid 90%), remarkable antioxidant activity (DPPH (0.37 ± 0.40 µmol TE/g), ABTS (4.98 ± 0.18 µmol TE/g), FRAP (0.99 ± 0.02 µmol TE/g), and CUPRAC (4.94 ± 0.11 µmol TE/g)), and phenolic content (70.14 ± 0.53 mg GAE/100 g). Encapsulation is a sound technology to provide thermal stability and controlled release attributes to functional compounds such as plant seed oil. Nano-sized and micro-sized capsules harboring MSO were generated by utilizing thin film dispersion, spray drying, and lyophilization strategies. Fourier infrared transform analysis (FTIR), scanning electron microscopy (SEM), and particle size analyses were used for the authentication and morphological characterization of the samples. Spray drying and lyophilization effectuated the formation of microscale capsules (2660 ± 14 nm, 3140 ± 12 nm, respectively), while liposomal encapsulation brought about the development of nano-capsules (282.30 ± 2.35 nm). Nano-liposomal systems displayed significant thermal stability compared to microcapsules. According to in vitro release studies, microcapsules started to release MSO in simulated salivary fluid (SSF) and this continued in gastric (SGF) and intestinal (SIF) environments. There was no oil release for nano-liposomes in SSF, while limited release was observed in SGF and the highest release was observed in SIF. The results showed that nano-liposomal systems featured MSO thermal stability and controlled the release attributes in the gastrointestinal system (GIS) tract.

Bu çalışmada Siirt ili Pervari ilçesinde üretimi yapılan balların karakteristik özelliklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu bağlamda 20 farklı yerel üreticiden toplanan ballarda kül miktarı, 5-hidroksimetilfurfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca, tüm numunelerin şeker fraksiyonları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak araştırılmıştır. Bal örneklerinin kül miktarı (%0.14-0.37) ve HMF (0.83-0.94 mg kg-1) açısından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7) ile uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite sonuçları sırasıyla 19.59-30.93 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) 100 g-1 ve 12.87-23.94 askorbik asit eşdeğeri (AAE) 100 g-1 arasında olduğu belirlenmiştir. Ballardaki şeker miktarı da Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7) ile uyumlu olup balda oransal olarak ilk sırayı glukozun (%41.25-50.11) daha sonra fruktozun (%33.91-45.37) ve sakkarozun (%3.27-4.70) aldığı bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar kalite standardı için referans niteliği sağlayacak ve Pervari ballarının ulusal ve uluslararası pazarlarda görünürlüğünü arttıracaktır.

Bu çalışmada nohuttan protein eldesi için pH ve ultrasesin eş zamanlı sistematik yaklaşımı ve yanıt yüzey metodolojisi (RSM) ile optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Protein özütleme aşamasında özütleme süresi, ultrases cihaz genliği ve solvent pH’sının protein tozu verimine etkisi değerlendirilmiştir. Optimum özütleme koşulları (protein tozu verimi: %9.55) özütleme süresi 42.41 dk, genlik %61.39 ve pH:8.38 olarak belirlenmiştir. Nohut protein tozunun karakteristik yapısı Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ile doğrulanmıştır. Nihai tozun tekno-fonksiyonel özellikleri ve emülsiyon özellikleri detaylı araştırılmıştır. Proteinin su tutma kapasitesi (STK) %240.24, yağ bağlama kapasitesi (YBK) %213.68, köpürme kapasitesi %37.50, köpük stabilitesi (10-30. dk) %73.33-60.00 bulunmuştur. Emülsiyon özellikleri ise emülsiyon aktivitesi (EA) ve emülsiyon stabilite indeksi (ESI) (10-30. dk), stabilite katsayısı (R) ve santrifüj çökme oranı (CPR) dahil olmak üzere sırasıyla 15.36 m2/g, 62.24-181.30, 0.68 ve %14.60 bulunmuştur. Sonuç olarak, proteinlerin hammaddelerden özütlenmesinde ultrases ve pH eş zamanlı uygulaması yenilikçi ve umut verici bir yöntem olabilir.

Amaç: Kombu çayı dünya genelinde tüketilen fakat ülkemizde bilinirliliği az olan, asetik asit fermentasyonu ile alkol fermentasyonunun gerçekleştiği simbiyotik ilişki sonucunda meydana gelen hafif tatlı ve asidik bir içecektir. Sağlık açısından birçok yararı olan bu içeceğin üretim koşullarında sıcaklık önemli bir parametredir. Bu çalışmayla inkübasyon sıcaklığı ve fermentasyon süresinin kombu çayının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Bu çalışmada, Kombu çayı; oda sıcaklığı (15-20°C) ve 28°C’deki sıcaklıkta 15 gün fermentasyona tabi tutulmuş ve bu sürede 0., 5., 10. ve 15. günlerdeki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Oda sıcaklığında üretilen Kombu çayı örneklerinin pH değeri 3.51-5.39; briks değerleri 8.71-9.57; alkol oranı %1.10-3.07; toplam fenolik madde miktarı 374-364 mg gallik asit L-1; antioksidan aktivitesi %80.57-76.58 ve yoğunluk değeri 1.037-1.036 g mL-1 olarak tespit edilmiştir. 28°C’de fermente edilen Kombu çayı örneklerinin ise pH değeri 3.22-5.39; briksinin 8.71–10.10; alkol içeriğinin %1.10-3.76; toplam fenolik madde miktarının 374-430 mg gallik asit L-1; antioksidan aktivitesinin %80.57-80.00 ve yoğunluğunun 1.037-1.035 g mL-1 olduğu belirlenmiştir. Her iki sıcaklıkta üretilen Kombu çaylarının L*, a* ve b* değerleri incelendiğinde, farklı fermentasyon koşullarının 5. ve 10. günlerinde a* ve b* değerleri ile 15. günün L* ve a* değerlerinde istatistiksel olarak önemli fark (p <0.05) tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda üretimi gerçekleştirilen Kombu çayının her iki sıcaklıkta fermentasyon günlerine bağlı olarak mikroorganizma sayılarında önemli düzeyde (p <0.05) artış tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklardaki fermentasyon koşullarına göre maya-küf sayılarındaki artış istatistiksel olarak önemsizken, bakteri sayısı açısından 5. ve 10. günlerdeki artış istatistiksel açıdan önemli (p <0.05) bulunmuştur.Genel Yorum: Fermentasyon sıcaklık ve/veya süresinin standartlaştırılması yerine kombu çayı üretimindeki fermentasyon koşullarının tespitinde ürünün pH değerinin önemli bir kriter olduğu düşünülmektedir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu bulgular ışığında, kombu çayı üretiminde, üretimin standardizasyonunda fermentasyon süresi 28°C’de 10 gün veya oda sıcaklığında 15.gün olması önerilmektedir.

Bu çalışma kapsamında rekombinant Ekspanzin üretimi amacıyla domatesten izole edilen LeExp1 geni Pichia pastoris mayalarına pPIC9K vektörü vasıtasıyla aktarılmıştır. Ekspresyon koşulları 20, 25, 30°C ve pH 4.0, 5.0, 6.0 ve 7.0 değerleri için ayrı ayrı sağlanmıştır. Fermentasyon özütlerinin Biomass analizi ve Bradford assay deneyleri sonucunda toplam rekombinant protein miktarları ve toplam hücre konsantrasyonları belirlenmiştir. Farklı pH ve sıcaklık değerlerinin rekombinant protein üretim miktarına ve toplam hücre konsantrasyonuna olan etkileri incelenmiştir. Deneysel sonuçlara göre maksimum rekombinant ekspanzin üretimi için P. pastoris mayalarının optimum fermantasyon koşulları 25oC sıcaklık ve pH 7.0 olarak tespit edilmiştir.

The current study focused on characteristic attributes of protein concentrate obtained from oil-free cottonseed. For this, the physicochemical properties namely moisture content, water activity, color, flowability, wettability, and protein solubility of cottonseed protein concentrate (CSPC) were investigated. Water holding capacity (WHC), oil binding capacity (OBC), foaming capacity, foam stability (10 and 30 min), emulsion activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) (10 and 30 min) of proteins were 2.75 g water/g protein, 2.59 g oil/g protein, 29.00%, 93.10% - 69.05%, 6.25 m2/g and 29.27-87.81 min, respectively. Bands regarding CSPC in the 45 kDa molecular weight were detected by sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) patterns. Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to verify the protein-specific structures. Sheet structures in the surface morphology of CSPC were dominant when scanning electron microscopy (SEM) images were investigated. Thermal gravimetric analyzer (TGA) results showed that the protein concentrate exhibited excellent stability to temperature.