Peynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklı tekniklerle üretilen peynir birçok teknik aşamadan geçmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimi de modernize edilmiştir. Peynir tarımla uğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Dünya’nın birçok bölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir. Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne ve mutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çok önemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerine sahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütün yapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilen peynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarının genişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir. Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerinin özelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağı düşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır. Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamında endüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir (4), kaşar peyniri (6), tel peynir (6), tulum peynir (7), otlu peynir (6), haşlama peynir (6) olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirin teknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde ülkemizdeki peynir çeşitliliği, kullanılan sütün cinsi (inek, koyun, keçi), pıhtı oluşturma yöntemleri (asit, şirden, maya), kullanılan yağ oranı (tam yağlı, az yağlı gibi.), tuz oranı (az tuzlu, tuzlu, tuzsuz), sütün işlem görmesi (pastörize, çiğ), kullanılan otlar ve baharatlar, olgunlaşma süresi (olgun, taze), iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, gelenekler, imkanlar gibi birçok etken ile peynir çeşitliği gelişmiştir. Türkiye’de üretilen yöresel peynirlerin besin değerleri karşılaştırıldığında en yüksek enerji değerine Trakya eski kaşar peyniri ve en düşük enerji değerine Erzurum civil peyniri sahip olduğu görülmüştür.

In this study, the possible changes in the quality characteristics of pastirma, Turkish-type dry-cured meat product, produced by using two different salts (NaCl-KCl) in a curing mixture and two different production techniques (natural and controlled condition) were examined. Moisture, pH, salt, sodium, potassium, TBA, fat, water activity, instrumental colour, texture, and sensory analyses were implemented in order to determine the possible effects of these applications. Fat, aw, pH, colour, tiobarbituric acid (TBA), texture, salt, Na and K values may allow these desired modifications in pastirma production to be limited. The substitution of 15% KCl instead of NaCl was acceptable in terms of the sensorial properties of the pastirma. However, the sensory analyses did not allow for using a higher KCl instead of NaCl because both the hardness and chewiness in the texture of the pastirma samples salted with 30% of KCl were not scored positively. Besides this, negative effects, which may occur during the pastirma production under natural conditions, can be eliminated by the production being under controlled conditions.

Background: This study aimed to develop a highly consumable collagen-containing bar that contributes to enriching the diets of elderly individuals, in terms of energy and nutrients. Method: For this purpose, five different bar samples (C, P1, P2, D1, D2) containing different amounts of collagen, date puree, and pumpkin puree were developed and subsequently evaluated in terms of their sensory and nutritional properties by a panel of 30 adult trained sensorial analysists. Results: The bars with the highest flavor score were those with high levels of collagen and pumpkin puree (P2) and date puree (D2). For the analyses of multiple criteria among multiple samples, the TOPSIS technique showed that among the snack bar samples with different contents, the most liked sample was the one with a high level of collagen and date puree (D2). One serving of the developed bars contains approximately 300–400 kcal of energy and 6.8–8.8 g of protein. Considering age-related decreased appetite, as well as chewing and swallowing problems in elderly individuals, regular consumption of nutrient-rich small meals or snacks with enhanced sensory characteristics could contribute to improving nutritional and functional status.

Due to their gluten-free dietary needs, celiac patients cannot find bread with the required texture characteristics. The aim of this study was to evaluate the performance of psyllium powder in the production of rice-based, gluten-free bread rolls. In this case, five different bread rolls were produced by adding different proportions (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) of psyllium powder combinations to bread dough made with rice flour. Moisture and ash content, colour values, volume, symmetry and uniformity indices, textural properties and sensory properties were taken into consideration. It was observed that the addition of psyllium powder gave the bread rolls a spongy structure and decreased the hardness values. As the amount of psyllium powder in the dough formulation increased, darkening in colour and increase in moisture values were observed. In addition, the bread sample psyllium powder and rice flour ratios (1:1) had the largest volume index value (98.67 mm), while the same product received the highest score in SAW techniques.

As a result of environmental pollution and food chain, heavy metals may accumulate in human or animal bodies. Toxic metals cause inhibition on chemical and enzyme reactions in cells. Therefore, a negative situation forms in organs and tissues due to their toxic effects. The examination of metal pollution in foods and environment facilitates to monitor their harmful effects on human health. In the proposed study, the concentrations of toxic metals in tissue samples of animal obtained from a local farm were analyzed by Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS) following micro-wave digestion. Five different tissue samples were studied including lung, liver, kidney, muscle, and brain. Metals were showed various distribution in the different organs. The highest concentration of Al in the lung, Cu, Mn, and Mo in the liver Cr, As and Se in kidney, and V in kidney and brain were found. The mean values obtained for kidney, liver, lung, muscle and brain of cattle tissues were: 2.40, 2.44, 3.73, 2,90, 3.07 mg/kg Al; 0.35, 0.26, 0.29, 0.27, 0.36 mg/kg V; 3.95, 7.00, 0.76, 0.45, 1.19 mg/kg Mn; 15.82, 280.86, 7.94, 3.85, 10.64 mg/kg Cu; 1.87, 4.25, 1.19, 0.15, 0.28 Mo; 0.47, 0.14, 0.10, 0.07, 0.04 mg/kg As; 0.47, 0.33, 0.41, 0.39, 0.43 mg/kg Cr; 4.38, 1.38, 0.82, 0.60, 0.56 mg/kg Se respectively. Certified reference material (NIST CRM 2976 muscle tissue) was analyzed for accuracy of method. This results are good agreement (≥95 %) with the certified values.