This study presents the development and characterization of a novel buffalo Petit Suisse cheese, enhanced with symbiotic properties through an innovative whey retention method and incorporating inulin and xanthan gum. The research focused on assessing the cheese’s physicochemical properties, shelf life, lactic acid bacteria viability, syneresis behavior, and the impact of varying concentrations of functional ingredients. The addition of inulin and xanthan gum, following a design of experiments, significantly influenced the cheese’s texture and consistency. Higher inulin concentrations were associated with increased fermentation activity, as indicated by total titratable acidity, which showed an increase from 1.22% to 1.50% over a 28-day period, and pH levels that decreased from 3.33 to 2.96. The syneresis index varied across trials, with the highest reduction observed in trials with increased xanthan gum concentrations, effectively reducing syneresis to 0%. Lactic acid bacteria viability also showed notable variations, with the highest cell survival percentage reaching 107.89% in formulations with higher inulin and xanthan gum concentrations. These results underscore the importance of inulin and xanthan gum in enhancing the cheese’s microbial stability and textural quality. The study concludes that the strategic use of inulin and xanthan gum improves the nutritional profile of buffalo Petit Suisse cheese and optimizes its textural and sensory attributes.

Produção e caracterização de pão de forma glúten-free, formulado com farinha de arroz preto, inulina e enzima transglutaminase microbiana / Production and characterization of the gluten-free form formulated with black rice flour, inulin and microbian transglutaminase enzyme

Vários são os impactos causados ao meio ambiente ocasionados pelos processos de produção de refeições. A pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar o desperdício dos alimentos associados a aceitação e a satisfação da dieta hospitalar dos pacientes internos do Hospital Universitário em Campina Grande-PB. Trata-se de um estudo transversal quantitativo, onde foi aplicado o sistema de pesagem antes e após a refeição e posteriormente foi aplicado um questionário referente a satisfação das dietas oferecidas aos internos. Destacamos a opção de muito satisfeitos para os atributos: sabor 33,98%; aparência 33%; cor 35,92%; textura 33,98%; temperatura 46,60%; forma de distribuição 51,45%; recipiente servido 53,39% e quantidade servida 41,74%. Embora o estudo apresente uma boa satisfação na dieta ofertada, ainda assim há um desperdício com um valor de 30%, o que ultrapassa o limite aceitável de 20% para coletividade enferma, demonstrando um consumo reduzido de ingestão de energia e proteína pelo paciente, ocasionando um duplo aumento no risco de morte durante uma internação hospitalar. Em relação aos dois gêneros constatamos que o gênero masculino apresentou um menor desperdício (27,88%) em relação ao gênero feminino (32,79%). Corroborar a importância de ações educativas com intuito de amenizar esses desperdícios alimentares e evitar desnutrição nos pacientes, custos hospitalares e impactos ao meio ambiente, realizando trimestralmente uma pesquisa de satisfação com os pacientes; expor em murais a quantidade de desperdício diária dos alimentos; e doar os alimentos excedentes a pessoas com risco alimentar e nutricional, apoiado na Lei 14016 de 23 de junho de 2020.

O leite caprino tem grande importância socioeconômica na produção de alimentos no Nordeste brasileiro, sendo a pecuária caprina uma das principais atividades realizadas na região Semiárida. É importante ressaltar que, o Semiárido Paraibano se caracteriza por apresentar condições ambientais de terras áridas e de baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no bioma Caatinga sua principal fonte alimentar, que, somado ao reconhecido valor nutricional do leite caprino, o faz assumir papel na alimentação complementar das crianças dessa região. Sendo o leite caprino um alimento de alta digestibilidade e de elevado valor nutricional, o consumo deste produto vem aumentando devido à procura por derivados lácteos (com ênfase aos queijos) e aos problemas de alergia ao leite bovino. Logo, o estudo tem como objetivo conceituar o leite e queijo caprinos em termos de inovação, tendências, produtividade e impacto na saúde através de uma revisão bibliográfica narrativa. A abordagem metodológica permitiu o uso de estudos experimentais e não experimentais para ter uma compreensão completa sobre a temática proposta. O leite caprino apresenta uma composição rica em proteínas, vitaminas, com destaque para a vitamina A, gordura, extrato seco, carboidratos e sais minerais, os quais são essenciais aos seres humanos. Portanto, torna-se de interesse o aprofundamento de estudos sobre as potencialidades funcionais dos compostos presentes no queijo caprino, possibilitando alternativas de processamento da matéria-prima, o leite caprino.

The aim of this study was to investigate the thin layer drying of brown rice grains at different temperatures (35-75 °C), exploring its kinetics and thermodynamic properties. Black rice grains (30% b.u.) were subjected to convective drying, and the experimental data were subjected to analysis of theoretical, semi-theoretical and empirical drying models, and thermodynamic parameters were calculated. Increasing temperature accelerated drying, shortening the time required to reach moisture balance. The modified Page model modified by Cavalcanti-Mata showed excellent fit to the experimental data, standing out for its simplicity and effectiveness in describing the relationship between water content and drying time. The analysis of thermodynamic properties revealed that the activation energy increased with temperature, evidencing its influence on moisture removal. The observed variations in thermodynamic properties reinforce the importance of considering energy factors in drying. The results offer insights to optimize the black rice grain drying process, contributing to advances in the food industry and providing a basis for future research in the processing of agricultural products.