The use of biodegradable coatings to conserve fruits and vegetables stands out in the food industry. This study aims to evaluate the postharvest quality of papaya Formosa 'Tainung 01' submitted to different coating formulations, to establish the one that best maintains the postharvest quality. The fruits, distributed in a completely randomized design, received the coatings composed of aqueous solution of agar and pomegranate seed oil in the following compositions (with 6 treatments and 5 replicates): T1: 0.5% agar and 0.1 mL/L oil; T2: 1.0% agar and 0.2 mL/L oil; T3: 1.5% agar and 0.3 mL/L oil; T4: 2.0% agar and 0.4 mL/L of oil; T5: 2.5% of agar and 0.5 mL/L of oil; and T6: Control, uncoated. The experiment lasted ten days packing at 17.5 ± 0.6 °C and 55 ± 3, 2% RH. T4 provided better conservation of the quality attributes in papaya. Fruits in this treatment showed higher vitamin C content, higher soluble solids and total sugars, and lower titratable acidity, important characteristics for product acceptance. Besides, T4 better conserved the green (external) color of the fruits, while fruits submitted to the other treatments acquired a yellowish coloration.

This study presents the development and characterization of a novel buffalo Petit Suisse cheese, enhanced with symbiotic properties through an innovative whey retention method and incorporating inulin and xanthan gum. The research focused on assessing the cheese’s physicochemical properties, shelf life, lactic acid bacteria viability, syneresis behavior, and the impact of varying concentrations of functional ingredients. The addition of inulin and xanthan gum, following a design of experiments, significantly influenced the cheese’s texture and consistency. Higher inulin concentrations were associated with increased fermentation activity, as indicated by total titratable acidity, which showed an increase from 1.22% to 1.50% over a 28-day period, and pH levels that decreased from 3.33 to 2.96. The syneresis index varied across trials, with the highest reduction observed in trials with increased xanthan gum concentrations, effectively reducing syneresis to 0%. Lactic acid bacteria viability also showed notable variations, with the highest cell survival percentage reaching 107.89% in formulations with higher inulin and xanthan gum concentrations. These results underscore the importance of inulin and xanthan gum in enhancing the cheese’s microbial stability and textural quality. The study concludes that the strategic use of inulin and xanthan gum improves the nutritional profile of buffalo Petit Suisse cheese and optimizes its textural and sensory attributes.

Dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá pode ser utilizado para preparação dos mais diversos produtos. A geleia, por exemplo, tem se tornado uma alternativa para a utilização de frutas por proporcionar o aumento da vida de prateleira e agregar valor ao produto, por meio da fruta completa ou de seus resíduos, quando possuírem valor tecnológico. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. A inulina é uma fibra solúvel, comumente extraída da chicória ou da alcachofra, que oferece vários benefícios nutricionais e tecnológicos. Com a crescente busca por alimentos com propriedades funcionais e a expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de maracujá adicionada da farinha da sua casca e inulina e avaliar sua estabilidade. Os parâmetros físicos e físico-químicos analisados foram acidez titulável, pH, atividade de água, sólidos solúveis, teor de água, açúcares redutores e não-redutores e, quanto às análises microbiológicas, realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bolores e leveduras. Observou-se que todas as formulações se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação para geleias de frutas, com exceção do pH, que somente a formulação F4 mostrou-se adequada. Concluindo-se que a geleia com 1% de farinha da casca de maracujá e 4% de inulina é a mais viável para uma produção em escala industrial.

O objetivo da pesquisa foi extrair as betalaínias da beterraba e avaliar seu potencial como corante e antioxidante natural em mortadelas de frango. Através da quantificação de betalaínas pelo método espectrofométrico, testou-se a melhor extração em solvente aquoso, alcoólico, hidroalcoólico em pH neutro e hidroalcoólico em pH 3. O extrato da beterraba otimizado foi seco a 40 °C, sendo analisado o seu teor de compostos fenólicos. Foram elaboradas quatro formulações de mortadelas: MC (controle negativo) = adição de 0,05% de corante sintético, MBHT = adição de antioxidante BHT 0,01% e corante sintético 0,05%, M4%= adição de 4% do extrato de beterraba; M6% = adição de 6% do extrato de beterraba. Foram realizadas as análises de oxidação lipídica (TBARS), pH, atividade de água (Aa) e cor (a*, L*, b*) durante 45 dias, avaliando os dados através da regressão linear. Verificou-se que o melhor solvente foi o hidroalcoólico em pH neutro, resultando em 153,14 mg/L de betalaínas e 99,1 mg EAG/g de compostos fenólicos. Ao decorrer dos 45 dias, os valores de pH e Aa não variaram, houve o aumento de luminosidade de MC e M4%, diminuição da cor vermelha em M6% que sugere a degradação das betacianinas pela atividade antioxidante e decréscimo da cor amarela em M4% e M6%, indicando degradação das betaxantinas. Ao final do estudo, M4% e M6% apresentaram os menores valores de oxidação lipídica. Tais resultados comprovaram a potencialidade das betalaínas como corante e antioxidante naturais.

Fluidized bed drying has been widely applied in the food industry due to its high heat and mass transfer rates. In this study, the impact of drying temperatures (50, 60, 70 and 80 °C) in a fluidized bed on the physicochemical, functional, morpho-structural, and thermal properties of avocado seed starch was evaluated. The process yield for all temperatures ranged from 52.3 to 58.5% (p > 0.05), with a starch content of 59.20–60.9 g/100 g, amylose content of 28.85–31.84 g/100 g, and amylopectin content of 29.13–30.37 g/100 g. Additionally, all samples showed high water, milk, and oil absorption capacity (>90%), low solubility (5.22–8.35%), good flow characteristics, and swelling power greater than 50%. There was also a greater release of water (syneresis) after 168 h of storage, regardless of the drying temperature, which likewise did not influence the texture parameters. The granules had a smooth surface, without cracks or cavities, predominantly oval and partially rounded, being classified as type B. In the FT-IR analysis, no new functional groups were observed, only a reduction in peak intensity with increasing drying temperature. Finally, the thermal properties indicated high conclusion temperatures (>130 °C), with gelatinization enthalpy in the range of 14.18 to 15.49 J/g, reflecting its thermal resistance and structural integrity under heat conditions. These results demonstrated that fluidized bed drying is an alternative technique for drying avocado seed starch pastes.