Quinoa (Chenopodium quinoa) is a promising source of plant proteins with the potential to produce bioactive peptides through enzymatic hydrolysis. This study aimed to extract quinoa protein and produce bioactive peptides using two microbial proteases: Alcalase (from Bacillus licheniformis) and Flavourzyme (from Aspergillus oryzae). The protein was extracted through alkaline solubilization and isoelectric precipitation, achieving a 72% yield. Hydrolysis was conducted for 4 h, and enzymatic activity was measured using the TNBS method to determine the degree of hydrolysis, while SDS-PAGE was used to analyze protein breakdown. The reaction was performed at controlled pH and temperature (Alcalase: 9.5 and 55 °C; Flavourzyme: 7 and 37 °C). Both enzymes achieved maximum hydrolysis at 60 min. Consequently, the separation and inhibitory capacity of angiotensin-converting enzyme (ACE-I) were tested at the first four time points (0, 20, 40, and 60 min). A wider variety and higher concentration of peptides smaller than 2 kDa were found in hydrolysates treated with Flavourzyme, which is associated with antihypertensive activity. The ACE-I assay showed greater activity at the end of hydrolysis. Inhibition percentages of 87.5 ± 2.11 were observed in hydrolysates with Flavourzyme, and 94.1 ± 1.11 in those with Alcalase. These findings indicate that quinoa protein, hydrolyzed with microbial proteases, is a feasible source of peptides with potential antihypertensive effects for use in functional foods and nutraceuticals.

Different carbon sources, such as prebiotics, have promoted probiotics’ survival during refrigerated fermented milk storage. These compounds stimulate both the metabolic response and the resistance of probiotics to adverse conditions, such as low temperatures. That is why the objective of this study was to evaluate the kinetic parameters of growth, the proteolytic profile, and the survival of Lactiplantibacillus pentosus ABHEAU-05 in fermented milk added with aguamiel as a prebiotic source during refrigerated storage. Inulin was used for control experiments. A 12% w/v powdered skimmed milk solution was inoculated with L. pentosus ABHEAU-05 (10⁶ CFU/mL). It was fermented at 37 °C until a pH of 4.5, and the kinetic parameters were calculated. Analysis of survival and proteolytic profile during refrigeration storage (4 °C for 21 days) was carried out. The survival of the microorganism was determined by viable count on MRS agar, the production of free amino groups by the TNBS method, and the accumulation of low molecular weight peptides by polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The pH of 4.5 was reached 26 h before the control. The maximum concentration of viable cells was 10⁸ CFU/mL at the fermentation’s end and maintained throughout the refrigerated storage. With the analysis of the proteolytic profile, high metabolic activity was demonstrated during fermentation and refrigerated storage in milk with aguamiel. The accumulation of low molecular weight peptides and the generation of free amino groups were higher than the control results. It was verified that aguamiel is a carbon source with the potential for developing and maintaining the probiotic L. pentosus ABHEAU-05 in fermented milk.

El paste es considerado uno de los platillos emblemáticos del estado de Hidalgo, su historia se remonta a la llegada de los mineros de Cornualles a Real del Monte a inicios del siglo XIX quienes consumían el cornish pasty; ya sea para calmar el apetito o por funcionalidad, estos han presentado variaciones a lo largo de los años gracias a la popularización y creatividad en las diversas casas pasteras, sin embargo, actualmente el tradicional paste de papa con carne sigue siendo el reflejo de la herencia culinaria inglesa.

La competitividad empresarial en las PyMEs es la capacidad que tienen dichas organizaciones para generar, mantener o mejorar su crecimiento y desarrollo dentro de un contexto socioeconómico, este comprende diversos factores. El Diagnóstico de Competitividad fue realizado en noviembre de 2023, con base en la información emitida por el restaurante ABC, arrojando datos importantes en cada uno de sus indicadores: planeación estratégica, aprovisionamiento, aseguramiento de la calidad, comercialización, contabilidad y finanzas, recursos humanos, gestión ambiental y sistemas de información. Como resultado de este diagnóstico de competitividad, y de acuerdo con los hallazgos el restaurante ABC se encuentra dentro del rango competitivo “Alto” con referencia a las empresas pequeñas dentro del sector servicios a nivel estatal de acuerdo con el Banco Interamericano de Desarrollo.

Las pequeñas y medianas empresas (Pymes) tienen una importancia estratégica a nivel nacional e internacional, específicamente en países en desarrollo. En el sector restaurantero, el aseguramiento de la calidad se ha convertido en una estrategia clave para impulsar la competitividad desde una perspectiva integral. Esta investigación analiza la relación entre el aseguramiento de la calidad y la competitividad de las Pymes restauranteras en el estado de Hidalgo, México. Se aplicó una metodología cuantitativa mediante el uso del Mapa de Competitividad del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) a una muestra de 111 empresas del sector de alimentos y bebidas. Esta herramienta permitió evaluar distintos factores estratégicos que inciden en la competitividad organizacional. Los hallazgos indican que el sector presenta una competitividad global del 79 %, con una valoración del 89 % en aseguramiento de la calidad. Este resultado se atribuye al cumplimiento de normas sanitarias específicas y a la implementación de sistemas de gestión de calidad consolidados, los cuales inciden directamente en el posicionamiento competitivo de las empresas. Se concluye que el aseguramiento de la calidad no solo fortalece los procesos internos, sino que también se convierte en un diferenciador estratégico. Las Pymes enfrentan el desafío de incorporar herramientas que les permitan alinear sus procesos hacia la mejora continua y la satisfacción del cliente, con el fin de sostener y aumentar su competitividad en el mercado.