O consumo de corantes artificiais vem preocupando os consumidores, o que impulsiona as pesquisas com corantes naturais e sua aplicação em alimentos. As antocianinas são uma classe de compostos com potencial para a utilização como corantes alimentícios, devido à sua abundância na natureza, extensa gama de cores e efeitos benéficos à saúde, com comprovada capacidade antioxidante. O capim-gordura (Melinis minutiflora), por sua vez, é uma fonte promissora de antocianinas, devido ao seu baixo custo e à presença de antocianinas metiladas em sua composição. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um corante natural a partir de antocianinas de capim-gordura e sua aplicação em iogurtes. A extração das antocianinas de capim-gordura foi otimizada por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) de duas variáveis, 8 ensaios e três pontos centrais, onde foram definidas as condições ótimas de 15 g de capim para 50mL de solução extratora, com 38,5% de etanol. Os extratos obtidos a partir das condições ótimas foram rotaevaporados para a retirada do etanol e liofilizados, obtendo-se no final um corante concentrado. Foram obtidos dois tipos de iogurtes, com e sem a aplicação de corante e avaliados quanto ao pH, acidez, capacidade de retenção de água e coloração durante 27 dias de armazenamento. Os iogurtes demostraram boa estabilidade ao armazenamento, com redução na intensidade de cor a níveis não perceptíveis a olho nu. Os resultados demostraram o potencial da utilização de corante natural de capim-gordura para esse tipo de matriz alimentícia.

Recentemente, a proteção e o tratamento de doenças da pele com suplementos dietéticos têm recebido atenção crescente. Um exemplo são os peptídeos de colágeno que melhoram o envelhecimento da pele induzido por radiações ultravioletas. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de colágeno e sucralose nas caraterísticas tecnológicas e sensoriais do iogurte através de um delineamento fatorial com 2 variáveis independentes (X1 = colágeno, 0,625 a 1,25 % e X2 = sucralose, 0,02 a 0,04 %). As variáveis dependentes estudadas foram: acidez titulável total, capacidade de retenção de água, aceitação e doçura. Através da metodologia de Superfície de Resposta, observou-se que as variáveis independentes colágeno e sucralose apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p<0,10) para acidez titulável total e capacidade de retenção de água. A acidez titulável total foi maior com o aumento de colágeno e sucralose e maior capacidade de retenção de água foi observada entre a interação do colágeno e sucralose. As variáveis independentes não influenciaram a aceitação e a intensidade de doçura das amostras, sendo categorizadas com uma doçura ideal e uma boa aceitação. A formulação otimizada foi obtida com 1,25% de colágeno e 0,02% de sucralose, com uma probabilidade de sucesso de 88%. Considerando o ponto otimizado, uma porção de 200g de iogurte irá conter a quantidade recomendada de colágeno ao dia de acordo com as informações do fabricante.

O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares e um excelente veículo para a entrega de ingredientes funcionais, como os prebióticos. Em iogurtes, os prebióticos podem atuar como substrato para o crescimento da microbiota intestinal melhorando as funções gastrointestinais e o sistema imunológico. Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de três prebióticos como lactulose, dextrina resistente e fruto-oligossacarídeos até a concentração de 5 %, nas caraterísticas físico-químicas, texturométricas e sensoriais do iogurte tipo grego através de um Planejamento de Mistura Simplex-Lattice. As variáveis dependentes estudadas foram: extrato seco, acidez titulável total, pH, firmeza e aceitação. Através da metodologia de Superfície de Resposta, observou-se que as variáveis independentes apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p<0,10) para extrato seco, textura e aceitação. As variáveis independentes não influenciaram na acidez e no pH. O extrato seco e a firmeza dos iogurtes foram menores quando da utilização de maior concentração de lactulose. Em contrapartida, os iogurtes com maior concentração de lactulose receberam as maiores notas para aceitação. A formulação otimizada foi obtida com 5 % de lactulose, 0 % de dextrina resistente e 0 % de fruto-oligossacarídeos com uma probabilidade de sucesso de 98,21 %. Considerando o ponto otimizado, uma porção de 120 g de iogurte grego irá conter a quantidade de lactulose recomendada pela Anvisa, a qual é de 3,0 g por porção.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de otimizar uma formulação e verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características de qualidade da bebida láctea fermentada de café com microrganismos probióticos. Foi utilizado um fatorial completo 23, com dois níveis (±1) e três pontos centrais (0), totalizando 11 formulações. Após otimização da formulação, foram realizadas análises de acidez, viabilidade da cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis), aceitação e microbiológica nos diferentes tempos de armazenamento a 4ºC (0, 7, 14, 21 e 28 dias). Os resultados revelaram que a concentração de soro não interferiu na aceitação do produto. As amostras 2, 3 e 4 apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, sendo a amostra 4 escolhida para avaliar seu comportamento ao longo do armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (p>0,05) na acidez e na aceitação sensorial. As bebidas atenderam aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação. O produto manteve a atividade probiótica para L. acidophilus até o final do armazenamento, demonstrando que a bebida láctea constitui um importante veículo para inoculação de bactérias probióticas.

A fabricação do queijo Minas artesanal do Serro caracteriza-se pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. A forma de produção, o tipo de fermento natural utilizado, o tempo e a temperatura de maturação são fatores que podem afetar as características dos queijos produzidos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação no teor de umidade, na caracterização espectroscópica e na aceitação sensorial do queijo artesanal produzido na região do Serro/MG. Os queijos avaliados foram designados de T0: < 10 dias; T30: 30 dias e T60: 60 dias de maturação. Foi determinado o teor de umidade por método gravimétrico em estufa e para avaliar a presença de grupos funcionais utilizou-se a espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e refletância total atenuada (FTIR-ATR). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram diminuição do teor de umidade ao longo da maturação. O espectro obtido através da espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier demonstrou bandas visíveis em relação à gordura e proteína. Observou-se menores valores de absorbância no tempo 30 (T30) em relação ao tempo 60 (T60) de maturação. A avaliação sensorial demonstrou maior aceitação pelo queijo sem maturação (T0).