O Amaranth and quinoa, like other cereals, can be used to obtain products with high nutritional value. Currently, they are considered basic foods in the family basket of the inhabitants of the Andean zones, which has led to the need to promote the sustainable development of their crops. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of cereals and the functionality of amaranth and quinoa flours. For this purpose, a completely randomized, one-factor statistical model was applied, consisting of three replicates. It was determined that amaranth had a higher content of protein (12,41 %), fat (6,74 %), total carbohydrates (67,09 %) and seed index (5,37 mg), compared to quinoa, which had a higher capacity for hydration (0,55 g/seed) and swelling (0,56 ml/seed) of the seeds. Regarding the functional properties, the type of cereal did not influence the characteristics of the flours, because there was no significant difference (p < 0,05), however, it was demonstrated that amaranth flour had a better absorption capacity (137,60 ml/100 g) and retention (83,60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, 60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100 g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, on the other hand, amaranth flour obtained a higher emulsifying activity (3,00 %) and stability (5,67 %), foaming capacity (2,52 %) and stability (2,62 %). Therefore, it is concluded that the cereals studied can be used to obtain flour and products derived from them Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la incidencia de la temperatura de tostado (120, 130 y 140 °C) sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de cascarilla de tres variedades de cacao (Forastero, Trinitario y CCN51) y su efecto en las propiedades organolépticas de una infusión. La evaluación de las características fisicoquímicas (humedad, pH y acidez titulable) se realizó de acuerdo con lo establecido por las normas INEN: 1676:2013; 1842:2013 y 381 respectivamente y análisis de alcaloides (teobromina y cafeína) según el método de referencia AOAC 980.14-1998, en lo que respecta al análisis organoléptico se utilizó una prueba hedónica de 9 puntos. Esto permitió determinar que la temperatura de tostado influye significativamente sobre las características fisicoquímicas y enfatiza que los valores de los parámetros evaluados disminuyen conforme la temperatura asciende. En los alcaloides, se demostró que el tipo de cascarilla de cacao tuvo incidencia en el contenido. Además, la temperatura de tostado alta reduce la teobromina y aumenta considerablemente la cafeína. Para el análisis organoléptico se determinó que el T1 (Forastero + 120 °C) obtuvo las mayores calificaciones en aroma, sabor y aceptabilidad, con relación al color, el T4 (Trinitario + 120 °C) resalto con mayor calificación. De esta forma, se atribuye que la presencia de sabores amargo, ácido y astringente en la cascarilla es debido a temperaturas mayores o igual a 140 °C.

Pollination is one of the most decisive practices in cocoa cultivation; therefore, to determine the self-compatibility and evaluate the morphology of the flower, it was carried out in the experimental farm "La Represa", Quevedo, Ecuador. For this purpose, a completely randomized DCA design was used, with forty treatments, considering treatments the cocoa hybrids used, with three repetitions. Tukey's multiple range test (P≤0.05) was applied to determine the differences between the means. Manual pollination tests were performed to determine the percentage of fertilization with fifteen flowers per treatment, whose pollination rate stood out in the T26 and T38 treatments with 100% self-compatibility, followed by T15 and T35 with 80% anti-incompatibility. Variables such as the length and width of sepal and petal, peduncle length, length of staminoid and pistil, and the weight of the flower were also recorded where different hybrids stood out, such as T1 and T11 for sepal length and width with 2.70 and 8.20 mm respectively. In the height and width of the petal, the T10 and T26 treatments stood out with 2.50 mm. In the size of the peduncle, I highlight the T20 with 1.81 mm and T6 with 6.20 mm for the length of the staminoid. The length of the pistil, the T10, obtained the highest index at 2.50 mm. However, the weight of the flower highlighted the T13 and T20 treatments, registering the highest average with 0.065 g, concerning the other hybrids studied. Keywords: Autocompatibility, cocoa , hybrids , pollination ; flowers .

Cookies are a bakery product generally made with industrial wheat flour. The goald of the present investigation was to evaluate the incidence of the partial substitution of wheat flour (Triticun aestivum L.) by chocho flour (Lupinus mutabilis) in the manufacture of cookies and how it influences the textural, physicochemical and sensory characteristics. A complete randomized design (C.R.D.) was applied and a Tukey's test (p < 0.05) was used to determine significant differences. All treatments showed statistical differences, establishing values for the variables analyzed: hardness (29,89 - 19,04 N), fracturability (0,49 to 0,24 KgF), moisture (4,83 - 2,93 %), protein (21,65 - 8,16 %), ash (2,28 - 1,57 %), crude fiber (9,38 - 4,39 %), fat (26,25 - 37,12 %), carbohydrates (59,49 to 25,57 %) and energy (563,00 -506,6 kcal). In relation to the sensory profile, T4 (25 % chocho flour + 75 % wheat flour) obtained better acceptance by the tasters, as well as better odor, color, flavor and crunchiness. Thus, it is concluded that the incorporation of chocho flour in the formulation of cookies is an excellent alternative to reduce the dependence on wheat in its production, being also a source of high nutritional value. Las galletas son un producto del área de panificación elaborados generalmente con harina de trigo industrial. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar la incidencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas y cómo influye en las características texturales, fisicoquímicas y sensoriales. Se aplicó un diseño completo al azar (D.C.A) y para determinar diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey (p < 0,05). Todos los tratamientos arrojaron diferencias estadísticas, estableciendo valores para las variables analizadas: dureza (29,89 - 19,04 N), fracturabilidad (0,49 a 0,24 KgF), humedad (4,83 - 2,93 %), proteína (21,65 - 8,16 %), cenizas (2,28 - 1,57 %), fibra cruda (9,38 - 4,39 %), grasa (26,25 - 37,12 %), carbohidratos (59,49 a 25,57 %) y energía (563,00 – 506,6 kcal). En relación con el perfil sensorial, el T4 (25 % de harina de chocho + 75 % de harina de trigo) obtuvo mejor aceptación por parte de los catadores, así como también, un mejor olor, color, sabor y crujencia. Se concluye que la incorporación de harina de chocho en la formulación de galletas es una excelente alternativa para disminuir la dependencia del trigo en su elaboración, siendo también una fuente de alto valor nutricional.

Las leguminosas tienen un gran aporte nutricional y sus propiedades funcionales, entre las más importante para la alimentación destacan el fréjol canario (V. unguiculata) y el chocho guaranguito (L. mutabilis). Debido a su bajo costo, es accesible para las personas, sin embargo, los consumidores desconocen de su valor nutricional, exceptuando la importancia de estas leguminosas que, gracias a su gran contenido de proteína, vitaminas y minerales, se podrían considerar como una excelente alternativa de alimentación saludable. Por esta razón, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímica de las leguminosas fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad de harinas. Lo cual permitió determinar que el chocho mostró mayor contenido proteico 40,69 % y de lípidos 11,04 %, mientras que el fréjol canario tuvo mayor contenido de carbohidratos totales 75,12 %. Por otro lado, en relación a la funcionalidad de las harinas, la obtenida del fréjol se situó un mayor contenido en WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148, 03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), en comparación a la harina del chocho que presentó mejores capacidades en WAC (157,82 ml/100 g) y OHC (151,05 ml/100 g).

The miracle fruit (Synsepalum dulcificum) is distinguished by its unique ability to alter taste perceptions, making it a low-calorie sugar substitute. This study aimed to determine its physicochemical characteristics and bioactive compounds by evaluating various extraction and preservation methods. Utilizing a Completely Randomized Block Design with a factorial arrangement (A∗B), where factor A represented extraction methods (cold pressing, maceration, and pressurized liquids) and factor B represented preservation methods (fluid extract and ionic emulsion), the research found that bromatological analyses showed pH values ranging from 2.990 to 3.535, acidity between 0.13 and 0.14, soluble solids from 4.45 to 41.00, and protein content from 0.029 to 4.670. The maceration with fluid extract method achieved the most favorable results in terms of bioactive compounds, including flavonoids (20.14 mg Eq/g), anthocyanins (9.55 mg/g), total phenolic content (16.53 mg gallic acid/g), and antioxidant capacity (521.24 μg Trolox/g). Conversely, cold pressing combined with fluid extract was the most effective for carotenoid extraction (77.16 μg/g). Thus, maceration with fluid extract is the most efficient for obtaining bioactive compounds, while cold pressing combined with fluid extract excels in carotenoid extraction.