O Amaranth and quinoa, like other cereals, can be used to obtain products with high nutritional value. Currently, they are considered basic foods in the family basket of the inhabitants of the Andean zones, which has led to the need to promote the sustainable development of their crops. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of cereals and the functionality of amaranth and quinoa flours. For this purpose, a completely randomized, one-factor statistical model was applied, consisting of three replicates. It was determined that amaranth had a higher content of protein (12,41 %), fat (6,74 %), total carbohydrates (67,09 %) and seed index (5,37 mg), compared to quinoa, which had a higher capacity for hydration (0,55 g/seed) and swelling (0,56 ml/seed) of the seeds. Regarding the functional properties, the type of cereal did not influence the characteristics of the flours, because there was no significant difference (p < 0,05), however, it was demonstrated that amaranth flour had a better absorption capacity (137,60 ml/100 g) and retention (83,60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, 60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100 g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, on the other hand, amaranth flour obtained a higher emulsifying activity (3,00 %) and stability (5,67 %), foaming capacity (2,52 %) and stability (2,62 %). Therefore, it is concluded that the cereals studied can be used to obtain flour and products derived from them Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.

β-glucans from filamentous fungi are important for human health. There is limited research on polysaccharides from filamentous fungi, and no reports have been published regarding the optimization of culture media to produce β-glucans from Rhizopus oryzae using liquid waste from potato starch processing. In this regard, the fermentation conditions to produce β-glucans from Rhizopus oryzae M10A1 were optimized using the one variable at a time (OVAT) and response surface methodology (RSM). The β-glucans were chemically characterized by determining moisture, nitrogen, protein, fat, ash, and total carbohydrates. The color, molecular weight, β-glucan content, monosaccharide composition, and structural and conformational characteristics were assessed by colorimetry, gel permeation chromatography, high-performance liquid chromatography, and Fourier transform infrared spectroscopy, respectively. The microbial indicators, mesophilic aerobes, molds, yeasts, and Escherichia coli were quantified following ISO standard protocols. Optimization indicated that supplementation with 0.8% (w/v) glucose and ammonium sulfate enhanced heteroglycan production (3254.56 mg/100 g of biomass). The β-glucans exhibited high purity, a light brown color, a molecular weight of 450 kDa, and a composition predominantly consisting of glucose and galactose. These findings suggest that β-glucans from Rhizopus oryzae M10A1 could be used for food and health applications.

Coeliac disease forces on the developing of gluten-free products. Gluten-free cereals may be modified by techniques like cooking-extrusion or by adding compounds like lactic acid in order to obtain mixtures with adequate viscoelastic properties for the developing of baked products. The present work studies the elaboration of gluten-free bread with extruded quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour and lactic acid. The influence of feeding humidity (18% and 25%) and temperature of extrusion (60 °C and 95 °C) on water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) of extruded flours was investigated. The results showed that feeding humidity led to changes on WAI. Baking process was studied by varying the amount of lactic acid added during bread baking. The specific volume, firmness and crumb characteristics (average cell size and cell number per mm2) of bread were determined. A control sample based on commercial gluten-free flour and no lactic acid was used. The results showed that lactic acid content did not affect bread firmness. Bread prepared with extruded flours at 95 °C, 25% feeding moisture had higher firmness (p < 0.05) than bread prepared with other extruded flours and control sample. Low level of lactic acid (0.2%) led to bread with high specific volume. The use of an extruded quinoa flour with low levels of lactic acid led to a gluten-free bread with a high specific volume and low firmness.

Las leguminosas tienen un gran aporte nutricional y sus propiedades funcionales, entre las más importante para la alimentación destacan el fréjol canario (V. unguiculata) y el chocho guaranguito (L. mutabilis). Debido a su bajo costo, es accesible para las personas, sin embargo, los consumidores desconocen de su valor nutricional, exceptuando la importancia de estas leguminosas que, gracias a su gran contenido de proteína, vitaminas y minerales, se podrían considerar como una excelente alternativa de alimentación saludable. Por esta razón, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímica de las leguminosas fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad de harinas. Lo cual permitió determinar que el chocho mostró mayor contenido proteico 40,69 % y de lípidos 11,04 %, mientras que el fréjol canario tuvo mayor contenido de carbohidratos totales 75,12 %. Por otro lado, en relación a la funcionalidad de las harinas, la obtenida del fréjol se situó un mayor contenido en WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148, 03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), en comparación a la harina del chocho que presentó mejores capacidades en WAC (157,82 ml/100 g) y OHC (151,05 ml/100 g).

El chocolate es un producto que tiene gran aceptación entre los consumidores. Se conoce que los compuestos fenólicos presentes en frutas y vegetales aportan beneficios a la salud, sin embargo, estos pueden ser afectados por agentes como la temperatura y el oxígeno. En el presente trabajo se investigó el efecto del procesamiento de cacao en el contenido y la actividad antioxidante de compuestos fenólicos. Se tomaron muestras de cinco etapas del proceso de una planta productora local de chocolate: semilla en baba, semilla seca, nibs de cacao, licor de cacao y chocolate. Las muestras fueron sometidas a un proceso de extracción alcohólica para la obtención de los compuestos fenólicos. Posteriormente, mediante los métodos de Folin-Ciocalteu y del radical ABTS•+ se cuantificó respectivamente el contenido de compuestos fenólicos y su actividad antioxidante. Los resultados mostraron variación en el contenido de compuestos fenólicos a lo largo del proceso. Las semillas en baba presentaron el menor contenido y el chocolate el mayor contenido de compuestos fenólicos. Con respecto a la actividad antioxidante esta fue menor para el chocolate conjuntamente con el licor y los nibs, mientras que fue mayor para las semillas en baba.