Consumption of fried foods is associated with a higher risk of cardiovascular and other diseases; therefore, consumers are looking to reduce fat intake. We evaluated the effect of high-protein breaders and fiber on oil absorption and quality attributes in chicken nuggets, using flour blends (wheat, chickpea, coconut, oil-quinoa-chia), soy protein concentrate, and brewers’ spent grain. We evaluated the chemical composition, water and oil retention capacity (ORC), viscosity profile, and flour particle size distribution, along with the developed breaders (Formulation 1 and 2) and a commercial breader (CB), in addition to texture, color, fat, and moisture contents of the fried chicken nuggets prepared with the developed breaders and the CB. The total dietary fiber content (TDF) of the nuggets breaded with only Formulation-1 and CB was determined. Nuggets breaded with Formulation-1 showed lower (p ≤ 0.05) ORC, better moisture retention (67.6%), and more TDF (4.5% vs. 2.3%, p ≤ 0.05) compared to CB-breaded nuggets. Nuggets with Formulation-1 showed the expected texture and color characteristics for fried products. Formulation-1 has the potential to be used as a breader due to its moisture, reduced ORC, and the texture and color it imparts to the fried nuggets, providing higher amounts of nutrients and possible health benefits.

The Fusarium oxysporum species commonly found in soil include plant and human pathogens, and nonpathogenic species. F. oxysporum grown on lignocellulosic substrates under submerged conditions produces an extracellular enzyme profile with hemicellulolytic and cellulolytic activities. Our aim was to produce an extract of Fusarium oxysporum f. sp. melonis with β-1,4-xylanase activity after fermentation on a Brewers’ spent grain (BSG)-containing substrate. We prepared the BSG substrate, with or without sonication, for the submerged fermentation of Fusarium oxysporum previously isolated from local soil and preserved at 4 °C. First, an enriched inoculum was prepared, and later, the production of β-1,4-xylanase using the BSG substrates was monitored for up to 6 or 10 days in the enriched inoculum or in the enzyme extract, respectively. An activity of β-1,4-xylanase 12.0 U/mL (day 3) was obtained in the enriched inoculum with the untreated BSG, remaining constant for 3 days. A significant increase in the activity of this enzyme was observed (day 6), especially in the extract obtained using the sonicated BSG substrate (39 U/mL). Applying ultrasound to the BSG before its use in a submerged fermentation with Fusarium oxysporum f. sp. melonis could be an alternative for producing β-1,4-xylanase.

A low-fermentable oligo-, di-, monosaccharide and polyol (low-FODMAP) diet for patients with irritable bowel syndrome (IBS) should include an adequate fiber source. Our aim was to formulate orange cookies using maize flour and type-4 resistant starch (RS4) from maize and to evaluate their properties and sensorial attributes by IBS patients. We prepared two formulations: 37.7% RS4 and 14.7% maize flour and a control with normal maize starch (MS) instead of RS4. We added orange juice and zest instead of water and evaluated their properties. The viscosity, water absorption capacity, and solubility were lower for RS4 than for MS. The width, thickness, L* and a* values of both cookies were comparable (p > 0.05), although RS4-C had a decreased b* value and higher hardness (90.6 vs. 80.1 N). The nutrient content was similar between RS4-C and MS-C, but the glycemic index of RS4-C was 63 compared to 95 of MS-C. According to IBS patients, the appearance, taste, hardness, overall quality, and perception of healthiness and nutritional value of both types of cookies were similarly high (p > 0.05). Panelists recommend the cookies. Therefore, RS4 cookies could be further investigated for their ability to improve bowel habits and re-equilibrate the microbiota of IBS patients.

El presente estudio se realizó en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo en 2024. El análisis de imagen es una herramienta esencial que puede ser utilizada en el control de procesos alimentarios. Este estudio tuvo como objetivo analizar, mediante técnicas de imagen, las propiedades morfológicas de galletas elaboradas con trigo y avena en diferentes porcentajes y su relación con la firmeza de la galleta. Se determinó el perfil de textura en la masa obtenida de las diferentes formulaciones, así como el peso, diámetro, altura y firmeza de las galletas. Se realizó una caracterización morfológica de las galletas mediante análisis de imagen. Estas mediciones se enfocaron en el color de la superficie de forma global, así como las características de la textura superficial e interna de las galletas a través del análisis de la miga. Los resultados mostraron disminución de la firmeza (151.96 N a 103.17 N) a medida que aumentó el porcentaje de sustitución, un comportamiento similar se observó en el peso y la altura de la galleta, mientras que el diámetro no se vio afectado. En cuanto al análisis de imagen, se observó un mayor agrietamiento de la superficie de la galleta a medida que aumentó el porcentaje de sustitución. Se observaron cambios de color en la miga hacia zonas más claras, lo que indica una disminución de burbujas en la miga de galleta. El análisis de imágenes puede ser una alternativa importante para determinar la calidad de un producto terminado, en este caso, una galleta.

Las harinas tratadas térmicamente pueden tener aplicaciones importantes dentro del procesamiento de alimentos, entre ellas en la elaboración de pan. Se planteó como objetivo modificar las propiedades funcionales en harina de avena (HA), aplicando tratamientos térmicos (80, 100 y 130 °C) para incidir en su capacidad de panificación. Se realizaron sustituciones del 10 y 20% de harina de trigo (HT) con HA tratada térmicamente. La HT y las mezclas de HT-HA utilizadas fueron caracterizadas analizando la distribución del tamaño de la partícula, el color y la capacidad de retención de agua. A las masas se les determinó la capacidad de fermentación. En pan, se midió el envejecimiento mediante el perfil de textura a los 0, 2 y 7 días. Además, se realizó un análisis sensorial por panelistas no entrenados que determinaron su preferencia sobre el pan obtenido de las diferentes formulaciones. Los resultados mostraron una mayor capacidad fermentativa cuando se aplicó tratamiento térmico de 100 °C en HA y niveles de sustitución del 10% (160.13 cm³ ± 5.96), así como del 20% (163.93 cm³ ± 4.11) con respecto al control HT (136.32 cm³ ± 4.62). En cuanto al envejecimiento del pan medido al segundo día, se obtuvieron valores de 9.77 N ± 2.63 en las mezclas HT-HA 10% (130 °C) y de 9.49 N ± 1.56 en HT-HA 20% (100 °C), menores al obtenido en HT (17.39 N ± 1.28). En el análisis sensorial, los panelistas mostraron una mayor aceptación por el pan elaborado con las mezclas HT-HA al 10% y 20% tratadas a 100 °C y la mezcla HT-HA al 10% tratada a 80 °C, además del pan elaborado solo con HT. Se estableció que es posible elaborar un pan con buenas propiedades texturales y sensoriales utilizando hasta un 20% de sustitución de harina de trigo por harina de avena tratada térmicamente.