В статье представлены результаты по получению и хранению сырья (трутневые личинки и маточное молочко) для новых биологически активных добавок, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность сырья и готовых продуктов. Проблема состоит в том, что оба эти продукта не подлежит хранению в не переработанном виде, на открытом воздухе теряют свои свойства уже через несколько часов. Цель нашей работы - разработать новые технологии получения и хранения маточного молочка и гомогената трутневых личинок. Для получения трутневого гомогената в отличии от традиционной технологии, где используют открытый и печатный трутневый расплод, мы использовали только молодые трутневые личинки в возрасте 5-9 дней. В этом случае вместе с личинками при извлечении их из ячеек попадает личиночный корм (маточное молочко и пыльца с медом), который не ухудшает качество сырья и определяет количество в нем деценовых кислот. Мы также ускорили процесс адсорбции гомогената трутневого расплода (ГТР)) до двух дней В результате остаточная влажность готового продукта составила 1,5-2%. Таким образом, мы получили качественный продукт (адсорбированный ГТР), готовый к употреблению или к использованию для получения биологически активных добавок. При получении маточного молочка использовали способ формирования семьи-воспитательницы в улье-лежаке без осиротения. В отличии от традиционных методов (с частичным и полным осиротением) это щадящий метод и цикличный процесс по сбору маточного молочка, который может быть предложен в качестве рекомендации для товарных пасек. При разработке способов хранения маточного молочка сама мисочка и впоследствии маточник используется как контейнер и в нём же происходит замораживание маточного молочка. В данном случае молочко мы не достаём из маточника, это положительно отражается на качестве молочка, нет фактора окисления при перекладывании продукта в стеклянную тару. В нашей работе при адсорбции маточного молочка вместо лактозы и глюкозы мы использовали сухой мед в соотношении 1:4, так как сухой мед обладает всеми полезными свойствами жидкого меда, но представляет собой порошок, полученный по особой технологии. В результате получили порошок с коричневым оттенком, который может использоваться как самостоятельно, так и для изготовления БАД. Исследование маточного молочка и гомогената трутневого расплода проводили в специализированной лаборатории.

The freeze-drying of camel and mare milk presents challenges due to their unique compositions, such as high lactose and protein content. This research aims to optimize vacuum freeze-drying parameters, including temperature, drying time, and layer thickness, for enhanced product quality and reduced energy consumption. Ultrasound and homogenization techniques were applied to enhance moisture transfer during drying. Experimental data suggest optimal conditions of -50°C to +50°C over 22–24 hours, significantly improving reconstitution quality. Mathematical modeling in Python and Maple helped refine process parameters to achieve desirable product consistency.

Relevance. The article is devoted to the study and optimization of the dessert recipe based on goat’s milk curd paste with the addition of talkan. Talkan (ground grits) is added (10–20%) to increase the content of fiber and trace elements and improve taste and texture. Based on a balanced amino acid composition of cottage cheese paste with the addition of talkan, a functional product (dessert) with increased nutritional value and unique taste qualities has been created. Modern processing methods make it possible to preserve the beneficial properties of goat’s milk and create products with high nutritional value. Prebiotics, probiotics and other functional ingredients contribute to gut health and overall health improvement. The study includes increasing the nutritional value of cottage cheese paste with the addition of whey protein (5–10%) and inulin (1–5%) to improve its amino acid profile and obtaining a dessert with the addition of talkan (layers).Methods. To optimize the formulation, methods of improving the composition, optimizing quality, technology and safety were used. The analysis of the nutritional value, amino acid composition and organoleptic properties of the dessert was carried out on the basis of standard methods of analysis of milk and dairy products.Results. Pasteurization and fermentation parameters have been optimized, whey protein and inulin have been added. Regression analysis made it possible to predict the level of product quality. The addition of 5% whey protein and3% inulin during pasteurization at 85 °C for 5 minutes and fermentation at 42 °C for 6 hours provides an optimal balance between protein, amino acid composition and prebiotic activity.

Анализ биологически активных веществ пчелиного маточного молочка и коровьего молозива с целью создания комплексной биологически активной добавки

The aim of the study is to identify optimal drying modes for camel milk using a built-in vacuum-sublimation drying unit and to analyze the main quality indicators of the final finished product. The objects of the study – fresh whole camel milk and a vacuum-sublimation dryer Model: ZLGJ-300. The sublimation dryer has a preliminary freezing function and removes up to 90% of moisture at temperatures below 0°C, moving from a solid state of ice to a gaseous state. The quality studies of raw and dry camel milk were conducted in accordance with the requirements of GOST 3626-73, ST RK 166-2015, ST RK 3386-2019, TR CU 033/2013. Five drying temperature modes with different thicknesses of the camel milk layer (from 0.9 to 1.5 cm) and step-by-step temperature exposure were studied - from deep freezing (-55°C) to the final stage of drying at positive temperatures (+ 50°C). Mode IV (layer thickness of 0.9 cm) was recognized as the most effective, which provided the optimal combination of the quality of the finished product and the duration of drying (22 hours). The results confirm that maintaining a thin layer and a gradual temperature increase contribute to obtaining a product with preserved nutritional properties in accordance with the requirements of ST RK 3386-2019. In dry milk, the moisture content is from 2.5 to 5%, which makes it impossible for microorganisms to develop. The studied camel milk microbiologically complies with the requirements of TR CU 033/2013, which indicates the health of animals not susceptible to infectious diseases. Chemical analysis of fresh milk showed: fat - 4.56%, SNF - 6.23%, protein - 2.93%, density - 26.8%, which corresponds to the standard. In dry milk obtained according to the optimal mode, after reconstitution, the fat content is 6.75%, SNF - 7.50%, protein - 3.42%, water - 10.3%, which confirms its high quality and compliance with standards.