Owing to the rich diversity of lactic acid bacteria (LAB) microbiota, traditional Serbian white-brined cheeses can serve as a valuable source of LAB strains with promising technological and functional properties. This study aimed to identify potential candidates for developing commercial bacterial cultures, which could be used to produce cheese with distinct sensory qualities and added value as a functional food product. A total of 83 LAB isolates were tested for their ability to grow under different salt concentrations and temperatures; their acidifying, proteolytic, and lipolytic activities; and their production of diacetyl and exopolysaccharides (EPSs). Four strains, one Lacticaseibacillus paracasei and three Lactiplantibacillus plantarum, were the most promising candidates for further evaluation as adjunct cultures since they showed good resistance to environmental stresses, proteolytic activity, and the ability to produce diacetyl and EPSs. None of the strains was a promising candidate for application as a starter culture or for probiotic use. Further research is required to assess the potential of the isolates to demonstrate desirable characteristics when incorporated into a cheese matrix, primarily focusing on understanding their interaction with the cheese environment and behavior under various processing conditions.

Prisustvo aflatoksina M1 (AFM1) u mleku je posledica ishrane životinja hranom kontaminiranom AFB1, koji se u organizmu životinje metaboliše do AFM1 i izlučuje putem mleka (Prandini i sar., 2009). AFM1 se može detektovati u mleku dva do tri dana nakon unosa AFB1 hranom (Womack i sar., 2016). Na prenos aflatoksina iz hrane za životinje u mleko kod mlečnih krava utiču brojni faktori, uključujući sastav hrane za životinje, količina i brzina unosa hrane, metabolizam hrane u predželucima i želucu, , zdravstveno stanje životinje, metaboličku aktivnost jetre i mlečnost (Duarte i sar., 2013). AFM1 predstavlja značajan problem po javno zdravlje, s obzirom da dugotrajna izloženost može biti povezana sa genotoksičnim, mutagenim, kancerogenim i imunosupresivnim efektima (Zahra i sar., 2024). Iako je njegov kancerogeni potencijal niži u odnosu na AFB1, prisustvo AFM1 u mleku od posebnog je značaja za odojčad, decu i mlade osobe zbog većeg udela mleka u ishrani i povećane osetljivosti na štetno delovanje mikotoksina (Zahra i sar., 2024; Womack i sar., 2016). Cilj ovog istraživanja bio je da se proceni bezbednost sirovog i pasterizovanog mleka sa teritorije Zapadnobačkog okruga sa aspekta prisustva AFM1, određivanjem njegove koncentracije i učestalosti uzoraka sa koncentracijom iznad maksimalno dozvoljene vrednosti tokom trogodišnjeg perioda (od 2023 do 2025. godine), kao i da se proceni uticaj godine ispitivanja i godišnjeg doba na nivo kontaminacije. Ispitivanjem je obuhvaćeno ukupno 4392 uzorka mleka, od čega 2308 uzoraka sirovog i 2084 uzorka pasterizovanog mleka. Detekcija i kvantifikacija AFM1 sprovedene su primenom ELISA metode korišćenjem komercijalnog dijagnostičkog kita "ProGnosis Biotech - Bio-Shield M1 Fast". Statistička obrada podataka izvršena je u programu IBM SPSS Statistics 27. Normalnost raspodele koncentracija AFM1 procenjena je primenom Shapiro-Wilk testa i vizuelnom analizom normalnih Q-Q dijagrama. S obzirom da nisu pratile normalnu raspodelu, razlike u koncentracijama između godina ispitivanja i godišnjih doba analizirane su Kruskal-Wallis neparametrijskim testom. Kada je Kruskal-Wallisov test bio statistički značajan, sprovedena su naknadna parna poređenja uz Bonferroni korekciju. Deskriptivni pokazatelji obuhvatili su broj uzoraka, srednju vrednost, standardnu devijaciju, medijanu, interkvartilni raspon i raspon vrednosti. Statistička značajnost definisana je na nivou p<0,05. Koncentracija AFM1 iznad maksimalno dozvoljene vrednosti propisane za mleko u Republici Srbiji (0,25 µg/kg) utvrđena je u 828 od ukupno 4392 analizirana uzorka (18,9%). Najviša koncentracija AFM1 utvrđena je u 2025. godini (0,292±0,009; min - max: 0,005 - 1,250 µg/kg; p<0,001). Koncentracije utvrđene u 2023. i 2024. godini nisu se međusobno statistički značajno razlikovale (p=1,000). Najviša koncentracija AFM1 utvrđena tokom 2025. godine može se dovesti u vezu sa nepovoljnim meteorološkim uslovima tokom kritičnih faza razvoja useva, (smena više toplotnih talasa i naglih zahlađenja) koju su pogodovali kontaminaciji hrane za životinje AFB1, naročito kukuruza i soja (Krstović i sar., 2025). Koncentracije AFM1 značajno su se razlikovale u zavisnosti od godišnjeg doba (p<0,001). Najviše koncentracije AFM1 zabeležene su u uzorcima prikupljenim tokom zimskog perioda (0,230±0,009 µg/kg), a najniže tokom leta (0,106±0,004 µg/kg). Koncentracije AFM1 tokom leta bile su statistički značajno niže u odnosu na sva ostala godišnja doba, dok je između koncentracija u uzorcima prikupljenim tokom proleća i jeseni takođe utvrđena statistički značajna razlika (p<0,05). Između zime i proleća, kao i zime i jeseni, nije utvrđena statistički značajna razlika. Utvrđene razlike u koncentraciji AFM1 u zavisnosti od godišnjeg doba mogu se povezati sa promenama u režimu ishrane muznih grla i kvalitetu stočne hrane (Iqbal i sar., 2015; Duarte i sar., 2013). U zimskom periodu, usled smanjene dostupnosti sveže zelene kabaste hrane, povećava se udeo uskladištenih hraniva i koncentrovanih smeša, naročito onih koje sadrže kukuruz, čime se može povećati izloženost muznih krava AFB1. Kao posledica toga dolazi do povećanja koncentracije AFM1 u mleku ((Saeed i sar., 2026; Krstović i sar., 2025). Nasuprot tome, veća zastupljenost sveže kabaste hrane tokom toplijih meseci može doprineti nižoj koncentraciji AFM1 u mleku (Saeed i sar., 2026; Krstović i sar., 2025; Iqbal i sar., 2015; Iqbal i sar., 2013; Fallah, 2013). Dobijeni rezultati potvrđuju da koncentracija AFM1 u mleku značajno varira u zavisnosti od godine ispitivanja i godišnjeg doba. Činjenica da je kod gotovo petine uzoraka (18,9%) utvrđena koncentracija AFM1 iznad maksimalno dozvoljene vrednosti ukazuje na potrebu za kontinuiranim monitoringom mleku, unapređenjem kontrole kvaliteta hrane za životinje i blagovremenim prepoznavanjem perioda povećanog rizika od kontaminacije.

Biosenzori su analitički uređaji koji omogućavaju konverziju biološkog, hemijskog ili biohemijskog signala u merljiv fizički signal, najčešće električni. Sastoje se od biološkog elementa za prepoznavanje (receptora), kao što su enzimi, antitela ili nukleinske kiseline i pretvarača (transduktora) koji interakciju sa receptorom pretvara u merljiv signal. Podela biosenzora se vrši na osnovu vrste biološkog elementa koji se detektuje, tipa transduktora ili kombinacije TA dva. Komercijalna upotreba biosenzora u industriji hrane trenutno je ograničena na detekciju alergena, a upotreba biosenzora u prepoznavanju i brojanju mikroorganizama u hrani je tek u začetku. Biosenzori se već koriste u dijagnostici mastitisa iz uzoraka mleka, a sve više se razvijaju i u svrhu procene ukupnog broja bakterija u sirovom mleku, kao jednog od najvažnijih parametara kvaliteta mleka i njegove pogodnosti za preradu. Konvencionalne metode podrazumevaju zasejavanje serijskih razblaženja uzoraka sirovog mleka na hranljive podloge, pri čemu je za dobijanje rezultata često potrebno nekoliko dana. Upotrebom biosenzora na bazi ATP biolumiscencije moguće je dobiti brze i pouzdane rezultate o ukupnom broju bakterija u sirovom mleku, bez potrebe za zahtevnijim i sporijim metodama. Bacillus cereus predstavlja poseban problem za industriju mleka, s obzirom na to da ima sposobnost produkcije toksina, ali i da stvara termorezistentne spore koje preživljavaju proces pasterizacije i često dovode do kvara pasterizovanih proizvoda. Spore Bacillus cereus je teško detektovati standardnim mikrobiološkim metodama, što dodatno komplikuje kontrolu ovog mikroorganizma. Razvijeni su različiti biosenzori specifični za detekciju Bacillus cereus, koji imaju veoma nizak prag detekcije i koji mogu sa uspehom da detektuju i spore, a ne samo vegetativne oblike ovog mikroorganizma. Iako se termičkom obradom mleka uništavaju patogeni mikroorganizmi, oboljenja prenosiva hranom i dalje se mogu javiti nakon konzumacije mleka i proizvoda od mleka, najčešće kao posledica grešaka u proizvodnom procesu ili naknadne kontaminacije. Zbog značaja za javno zdravlje, mnoga istraživanja su usmerena na detekciju patogenih mikroorganizama u mleku i proizvodima od mleka uz pomoć biosenzora. Upotrebom biosenzora najčešće se detektuju antitela, nukleinske kiseline ili bakterofagi, specifični za neki patogeni mikroorganizam. Različiti tipovi biosenzora razvijeni su za detekciju Salmonella spp. u mleku, enterovirulentnih Escherichia coli, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes i Brucella spp. Takođe, biosenzori se mogu koristiti i za određivanje broja bakterijskih ćelija Staphylocococus aureus. Novija istraživanja fokusirana su na istovremenu detekciju (multipleks detekciju) više patogenih mikroorganizama od značaja za mleko i proizvode od mleka. Postoje biosenzori koji mogu da vrše istovremenu detekciju Salmonella spp. i Staphylocococus aureus u mleku; zatim Listeria monocytogenes i Staphylocococus aureus, pa čak i više od dva patogena mikroorganizma istovremeno. Biosenzorska tehnologija ima potencijal da pruži veću efikasnost analitičkih metoda koje se koriste u cilju dobijanja bezbednih i kvalitetnijih proizvoda od mleka. Prednosti ovih tehnologija uključuju jednostavnu pripremu uzorka, kao i mogućnost obavljanja analiza u realnom vremenu. Jedna od glavnih prednosti ovih tehnologija je njihova potencijalna primena direktno u liniji proizvodnje. Međutim, za to je neophodno prevazići izazov postavljanja biosenzora u proizvodnu liniju, izvan strogo kontrolisanih uslova koje pruža laboratorijsko okruženje. Iako je detekcija i brojanje patogenih mikroorganizama korišćenjem biosenzora oblast sa velikim potencijalom, pouzdanost i široka prihvaćenost brojanja na hranljivim podlogama teško se može dostići. Međutim, biosenzori mogu imati bolji potencijal za procenu ukupnog broja mikroorganizama u realnom vremenu, u svrhu praćenja kontaminacije u samoj liniji proizvodnje.

DoiFil - Repository of Digital Object Identifiers (DOIs) Issued by Faculty of Philology, University of Belgrade