In the last decade, the production of guinea pig meat in Andean countries has increased due to the growing number of consumers of this meat. Objective: To evaluate the effect of including different doses (0.50, 1.00, and 1.50 mL) of agro-industrial substrates (molasses distillery waste) fermented with lactic acid bacteria and yeasts on productive performance, hematological profile, relative weight changes in digestive tract organs, and changes in the intestinal microbiota in guinea pigs (Cavia porcellus). Materials: A total of 300 guinea pigs, Kuri breed, aged 20 days and weighing 330 g, were distributed into 10 groups of 30 animals each. Ctrl, Control. La, substrate fermented with Lactobacillus acidophilus (8.1 × 10⁷ CFU/mL). Kf, substrate fermented with Kluyveromyces fragilis (7.4 × 10⁶ CFU/mL). La + Kf, substrate fermented with bacteria and yeasts; the evaluated doses were 0.50, 1.00, and 1.50 mL/animal. The indicators evaluated in the study included weight gain, health, hematological profile, relative weight of digestive tract organs, and changes in the intestinal microbiota. Results: The parameters evaluated were toxicity, productive parameters, occurrence of diarrhea and mortality, and blood profile. The results showed a significant increase in the weight of the animals consuming probiotics, especially at higher doses. Additionally, an improvement in the intestinal microbiota was observed, with an increase in beneficial bacteria such as Lactobacillus and a decrease in pathogenic bacteria. Probiotics also influenced the hematological parameters and the weight of digestive tract organs, suggesting a positive effect on the overall health of the animals. Conclusions: Supplementation with probiotics proved to be a promising strategy for improving productive performance and intestinal health in guinea pigs. Supplementation with L. acidophilus and K. fragilis significantly enhances guinea pig growth and modulates the intestinal microbiota. The combination of strains and appropriate doses maximizes benefits. These results promise applications in animal production, requiring further studies to confirm their efficacy in other species and developmental stages.

The production and isolation of secondary metabolites through in vitro plant culture techniques represent a sustainable and versatile alternative to traditional cultivation. This review provides an integrative overview of the principles, methods, and advances in in vitro systems—such as callus and suspension cell cultures, hairy root cultures, micropropagation, somatic embryogenesis, and protoplast culture—highlighting their ability to exploit plant cell totipotency for the controlled synthesis of bioactive compounds with pharmaceutical, nutraceutical, and cosmetic value. These systems enable scalable, reproducible, and environmentally responsible production, supported by innovations in elicitation, metabolic engineering, and omics technologies that enhance yield and stability. Despite challenges such as high establishment costs and species-specific requirements, in vitro approaches ensure continuous metabolite production independent of climatic or ecological factors. Moreover, these biotechnological strategies open new opportunities to explore and preserve global plant biodiversity—particularly in regions rich in endemic flora, such as Ecuador—while promoting equitable access to scientific and industrial applications. Ultimately, in vitro plant culture serves as both a platform for secondary metabolite discovery and a pathway toward sustainable, inclusive, and socially impactful biotechnological development.

La deshidratación de carne es un proceso clave para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en la provincia de Chimborazo, Ecuador, donde existe un alto consumo de este alimento. El presente estudio se enfocó en optimizar dicho proceso mediante el análisis de la relación entre el contenido de agua y el tiempo de secado, con el fin de minimizar pérdidas posprocesamiento y asegurar la calidad del producto final. La deshidratación, aunque tradicional, ha evolucionado con el uso de tecnologías modernas como el control de temperatura y humedad. Este estudio se centró en la carne de res, evaluando la cinética de secado a temperatura constante (60 °C) en cortes de diferentes espesores (2.5, 3, 6 y 7 mm), para identificar los factores que inciden en la eficiencia del proceso. Se empleó un diseño experimental en el que se midió la humedad residual en función del tiempo, aplicando análisis de regresión polinómica y pruebas de Tukey (p < 0,05) para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados mostraron que los cortes más delgados (2.5 mm) alcanzaron el 35 % de humedad en 117 minutos, mientras que los más gruesos (7 mm) requirieron 279 minutos. Se concluye que el espesor del corte influye directamente en la velocidad de secado, siendo un factor determinante en la transferencia de masa. Esta información es útil para mejorar la eficiencia del proceso de secado de carne en condiciones controladas.

La presencia de aflatoxinas en alimentos representa un grave problema de salud pública y seguridad alimentaria, especialmente en países tropicales y subtropicales, donde las condiciones climáticas favorecen la proliferación de hongos productores de estas micotoxinas. Las aflatoxinas, en particular la aflatoxina B1, han sido clasificadas como compuestos altamente tóxicos, inmunosupresores y cancerígenos; generando preocupación tanto por sus efectos en la salud humana como por sus repercusiones económicas y comerciales. Esta problemática se agrava en regiones con escasa infraestructura para el monitoreo y control de contaminantes alimentarios, lo que justifica la necesidad de revisar de forma crítica y sistemática la evidencia científica disponible. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión sistemática de la literatura científica sobre la presencia de aflatoxinas en alimentos, sus efectos en la salud y sus implicaciones para la seguridad alimentaria, aplicando la metodología PRISMA. La investigación se desarrolló con un enfoque cualitativo-descriptivo, utilizando como fuentes de información las bases de datos PubMed, ScienceDirect, Scopus y SciELO. Los resultados indican que la aflatoxina B1 (AFB1) es la más prevalente y tóxica, asociada principalmente con el desarrollo de carcinoma hepatocelular, inmunosupresión y retraso en el crecimiento infantil. Se detectó su presencia en alimentos como maíz, maní, arroz, nueces y productos procesados. Asimismo, la aflatoxina M1 (AFM1), derivada de la excreción de AFB1 en leche de animales, representa un riesgo elevado en lactantes. Se observaron variaciones significativas en los límites regulatorios establecidos por distintas autoridades sanitarias, lo que genera dificultades en el comercio internacional y expone a las poblaciones más vulnerables a riesgos sanitarios elevados. En conclusión, la evidencia recopilada revela que las aflatoxinas siguen siendo un contaminante alimentario prioritario, que requiere estrategias integrales de prevención, control y regulación. Se destaca la necesidad de fortalecer los sistemas de vigilancia, promover buenas prácticas agrícolas y desarrollar tecnologías accesibles para la detección temprana, especialmente en contextos con recursos limitados. Abstract The presence of aflatoxins in food represents a serious public health and food safety problem, especially in tropical and subtropical countries, where climatic conditions favor the proliferation of fungi that produce these mycotoxins. Aflatoxins, particularly aflatoxin B1, have been classified as highly toxic, immunosuppressive, and carcinogenic compounds, raising concerns both for their effects on human health and their economic and commercial repercussions. This problem is exacerbated in regions with limited infrastructure for monitoring and controlling food contaminants, justifying the need to critically and systematically review the available scientific evidence. The objective of this study was to conduct a systematic review of the scientific literature on the presence of aflatoxins in food, their effects on health, and their implications for food safety, applying the PRISMA methodology. The research was conducted using a qualitative-descriptive approach, using the PubMed, ScienceDirect, Scopus, and SciELO databases as sources of information. The results indicate that aflatoxin B1 (AFB1) is the most prevalent and toxic, primarily associated with the development of hepatocellular carcinoma, immunosuppression, and childhood growth retardation. Its presence was detected in foods such as corn, peanuts, rice, nuts, and processed foods. Likewise, aflatoxin M1 (AFM1), derived from the excretion of AFB1 in animal milk, poses a high risk to infants. Significant variations were observed in the regulatory limits established by different health authorities, generating difficulties in international trade and exposing the most vulnerable populations to high health risks. In conclusion, the evidence gathered reveals that aflatoxins remain a priority food contaminant, requiring comprehensive prevention, control, and regulation strategies. The need to strengthen surveillance systems, promote good agricultural practices, and develop accessible technologies for early detection is highlighted, especially in resource-limited settings.

Los tratamientos térmicos en la industria alimentaria son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria. Su objetivo es reducir poblaciones de microorganismos patógenos de la materia prima utilizada mediante los fenómenos de transferencia de calor. La temperatura y el tiempo de exposición son determinantes para destruir patógenos y conservar los nutrientes, especialmente en procesos críticos como la pasteurización. En este estudio, se implementó un sistema automático de bajo costo para monitorear y controlar la temperatura y el tiempo de residencia en el pasteurizador de la planta semi-industrial de lácteos de la UNACH, dicho sistema pretende ser una alternativa de bajo costo que puede ser replicada por asociaciones de pequeños productores de derivados lácteos de la provincia de Chimborazo. Para esto, se construyó un sistema de control automático utilizando un PLC, una termocupla, un PLC y electroválvulas, además de un router para el control a través de una aplicación móvil. Se recopilaron datos y se analizó el proceso de pasteurización antes y después de la implementación del sistema. Una vez instalado el sistema fue validado, se realizaron pruebas de proceso con dos volúmenes de trabajo 150 y 250 L. El análisis estadístico mostró diferencias significativas, con lo que se logró demostrar que la variabilidad de la temperatura minimiza las perturbaciones mejorando la eficacia del proceso de pasteurización. Las pruebas adicionales demostraron que el uso del sistema de control automático mantuvo la temperatura dentro del rango óptimo 62,5 - 63 °C, garantizando el control del proceso y la eliminación de la manipulación manual de fluidos por parte del operario, constituyéndose en una alternativa viable para el control de la temperatura de pasteurización y garantizar la calidad de la pasteurización.

El libro “Probióticos: Evidencia científica y aplicaciones clínicas para la salud animal”, nos invita a introducirnos en el fascinante universo de los probióticos, microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, generan beneficios significativos para la salud integral de los animales. A diferencia de la microbiota residente del organismo, los probióticos son agentes terapéuticos específicos que actúan modulando y optimizando las funciones digestivas, inmunológicas y metabólicas. La obra comienza estableciendo una definición rigurosa de los probióticos, precisando sus características distintivas y subrayando su papel fundamental en el mantenimiento del equilibrio gastrointestinal. Asimismo, diferencia claramente estos microorganismos funcionales de la microbiota nativa, enfatizando que los probióticos son intervenciones nutricionales dirigidas, no simples habitantes del organismo, sino agentes activos que potencian la salud animal de manera medible y reproducible. A lo largo del libro, se presentan sólidas bases científicas que respaldan los beneficios de los probióticos para la salud animal, principalmente sobre los probióticos y su capacidad de modular la microbiota intestinal, compitiendo con patógenos, produciendo compuestos antimicrobianos, fortaleciendo la barrera intestinal y mejorando la absorción de nutrientes. A nivel inmunológico los microorganismos benéficos equilibran la respuesta inflamatoria y potencian las defensas del animal. Los últimos estudios destacan la acción probiótica como una estrategia terapéutica eficiente contra infecciones bacterianas, virales y parasitarias; además de ayudar a modular la microbiota intestinal y fortalece la inmunidad, ofreciendo una alternativa natural para mejorar la salud y el bienestar animal.