Oxidative stress arises from an imbalance between reactive oxygen species (ROS) and antioxidant defense mechanisms and disrupts the structural integrity of macromolecules such as lipids, proteins, and DNA. This biochemical imbalance triggers the pathogenesis of cardiovascular and neurodegenerative diseases and leads to lipid oxidation and quality degradation in food systems. Plant-derived bioactive compounds (BACs) such as polyphenols and terpenes develop versatile molecular strategies to mitigate this oxidative damage. In addition to their direct radical scavenging effects, polyphenols stimulate the synthesis of endogenous antioxidant enzymes such as superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) by activating the Nrf2–Keap1 signaling pathway. Terpenes, on the other hand, create a specialized protective shield in lipid-based matrices through “chain-breaking” reactions and a “slingshot” mechanism that externally halts the oxidation of γ-terpinene. In food engineering applications, these compounds meet the demand for “clean-label” products by providing alternatives to synthetic antioxidants such as BHA and BHT. Specific terpenes, such as carnosic acid, demonstrate higher performance in inhibiting lipid oxidation compared to their synthetic counterparts. Although BAC use extends the shelf life of products while maintaining color and flavor stability, potential interactions with protein digestibility necessitate dosage management. From a clinical perspective, these compounds suppress inflammatory responses by inhibiting the NF-κB pathway and contribute to the prevention of chronic diseases by modulating the gut microbiota. This review evaluates the capacity of BACs to manage oxidative stress in food preservation technologies and human health through a mechanistic and application-based approach.

This review evaluates the role of food waste reuse in sustainable food production, its associated health benefits, and technological advances in bioactive ingredient extraction. The research demonstrates that recycling bioactive food ingredien...

Semavi dinlere mensup Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal ve güvenli bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir gıda olarak kabul edilmiştir. Eski toplumlarda zeytinyağı sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, hasta ve ölüler için merhem ve ışık olarak da kullanılmıştır. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretiminde kullanılmıştır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen de sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övmüştür. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden olmuştur. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze dek, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemlerle (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon [damlama, sinolea] üretilen bir yağdır. Ayrıca, zeytinyağları değer ve fiyatı yüzünden antik dönemlerden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmış ve hala kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına talep, son yıllarda daha da artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara göre daha yüksektir. İşte bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmakta ve dünyanın en çok tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Tağşiş ve hilelerin kaynakları (ikinci ekstraksiyon, riviera, rafine zeytin ve pirina yağları) genellikle ucuz bitkisel yağlı tohum yağları (ayçiçek, kanola, kolza, mısır, soya vb.) olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları içerisinde daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişini büyük ölçüde görmezden gelmesinin en önemli nedeni olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada, zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları, önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyası ve 1800’lerdeki zeytinyağı tağşişinin tespiti, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu), tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV Spektrofotometri, GC ve HPLC gibi kromatografik yöntemler ve bu konuya ilişkin bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir.

Bread enriched with broccoli stalk powder is proposed as a newly formulated product with potential health benefits. Wheat flour in the bread recipe was enriched with powder obtained from freeze-drying broccoli stalks, a valuable by-product of vegetable processing. The effects of broccoli stalk powder (BSP) supplementation on the physicochemical and sensory properties of bread, as well as its bioactive profile, were evaluated. The results showed an increase in moisture content and acidity with increasing substitution levels from 0% (control bread—BC) to 7%, while some important parameters in terms of consumers’ acceptability decreased (i.e., loaf volume and porosity). Elasticity exhibited moderate variations, with no major influence at lower substitution levels. A small-scale consumer test indicated good scores up to moderate substitution levels (3–5%). The antioxidant activity of broccoli stalk flour (62.13% ± 1.29%) positively influenced the antioxidant activity of bread with 3% BSP, which increased by approximately 4%. The total polyphenol content (TPC) of the bread with 5% BSP, together with its physicochemical and sensory characteristics, suggested that broccoli stalk powder is a promising functional ingredient for bakery applications.

Oleojeller, gıda endüstrisinde trans ve doymuş yağların yerine kullanılabilen, yenilikçi ve fonksiyonel özelliklere sahip katılaştırılmış yağ sistemleridir. Balmumu, pirinç kepeği mumu, candelilla mumu ve etil selüloz gibi oleojelatörlerin bitkisel yağlarla kombinasyonu sonucu üretilmekte ve geleneksel katı yağların fiziksel ve duyusal özelliklerini başarılı bir şekilde taklit edebilme özellikleri sayesinde margarin, şekerleme, pastacılık ürünleri, süt ve et ürünleri gibi geniş bir endüstriyel uygulama alanında kullanılmaktadırlar. Araştırma, gıda endüstrisinde oleojellerin kullanım alanlarını ve sağladığı avantajları literatür çerçevesinde değerlendirmeyi amaçlamıştır. Bulgular, oleojellerin pastacılık ürünlerinde (kurabiye, kek, muffin), margarin ve sürülebilir ürünlerde, doymuş ve trans yağların ikamesi açısından etkili olduğunu göstermektedir. Özellikle pirinç kepeği mumu, candelilla mumu ve monoaçilgliseroller bazlı oleojeller, ürünlerin tekstür, duyusal kabul ve stabilitesi açısından geleneksel yağlarla benzer ya da daha üstün sonuçlar sağlamaktadır. Ayrıca, oleojel kullanımı ile pastacılık ve süt ürünlerinde yağ migrasyonu azalmakta, ürünlerin raf ömrü uzamakta ve oksidatif stabilite artmaktadır. Et ürünlerinde de oleojel kullanımı, lipid profilini iyileştirirken, ürünlerin tekstürel ve duyusal kalitesini koruyarak tüketici kabulünü artırmaktadır. Sonuç olarak, oleojel teknolojisi, trans ve doymuş yağların azaltılması, biyoaktif maddelerin taşınması, ürün stabilitesinin artırılması ve fonksiyonel gıda üretimi açısından önemli bir potansiyele sahip olduğu anlaşılmıştır. Ancak, farklı ürün grupları için ideal oleojel formülasyonlarının belirlenmesi ve geniş ölçekli üretimde karşılaşılabilecek teknolojik zorlukların aşılması için gelecekte farklı ürünlere yönelik uygun oleojelatör türlerinin belirlenmesi, duyusal kabul edilebilirlik ve uzun dönem stabilite konularına yoğunlaşması gerektiği düşünülmektedir.