Et Muayenesi: Tarihsel Gelişim, Güncel Uygulamalar ve Gıda Güvenliği Üzerine Etkileri Mustafa ATASEVER Mustafa ALİŞARLI Hayvan Refahının Kesimhane ve Et Muayenesi Süreçlerindeki Önemi ve Etkili Uygulamalar Mustafa ALİŞARLI Mustafa ATASEVER Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi İşlemler Yasin AKKEMİK Ahmet GÜNER Kasaplık Hayvanlarda Kesim Prosedürü Bayram ÇETİN Kasaplık Hayvanlarda Postmortem Muayene Pelin KOÇAK KIZANLIK Cemil ŞAHİNER Et Muayenesi Açısından Önemli Patolojik Değişiklikler Murat METLİ Et Muayenesi Açısından Önemli Metabolik Hastalıklar Nurhan ERTAŞ ONMAZ Kürşat KÖŞKEROĞLU Et Muayenesi Açısından Önemli Biyolojik Tehlikeler Rabia Mehtap TUNCAY Et Muayenesi Açısından Önemli Kimyasal Tehlikeler Yağmur Nil DOĞAN Güzin İPLİKÇİOĞLU ARAL Et Muayenesi Açısından Önemli Fiziksel Tehlikeler Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL Et ve Et Ürünlerinde Önem Taşıyan Alerjik Unsurlar Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri: GMP, HACCP, ISO 22000 Berna DUMAN AYDIN Aydın VURAL Mezbahalarda İyi Hijyen Uygulamaları Yasin AKKEMİK Ahmet GÜNER Mezbahalarda Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri Fulden KARADAL Candan GÜNGÖR Mezbahalarda Kalite Güvence Sistemleri: ISO 9001 Zafer GÖNÜLALAN Mezbahalarda Atık Yönetimi Fulden KARADAL Mezbaha Yan Ürünleri Serhat AL Et Endüstrisinde İzlenebilirlik Ahmet GÜNER Yasin AKKEMİK Mevzuat Zafer GÖNÜLALAN Avrupa Birliği Et Muayenesi Uygulama ve Düzenlenmeleri Nurhan ERTAŞ ONMAZ Dursun Alp GÜNDOĞ

In this study, the effects of borage seed oil (BO) and matcha tea (MT) on the physicochemical properties, oxidative stability, color, and tenderness of vacuum-packed lamb meatloaf during 14 days of refrigerated storage were evaluated. No significant effect of the plant additives was observed on cooking yield (66%) or pH (≈5.95). Samples with added oil had a higher fat content, which contributed to hydrolytic and oxidative changes that were already evident immediately after production. The addition of MT, as well as the combined use of both BO and MT, effectively limited these changes. After 14 days, TBARS values in these samples decreased by up to 80% compared to the control. Neither BO nor MT affected lightness (L*) or yellowness (b*), whereas matcha, being naturally green, reduced redness (a*) by about 50%. However, no significant differences in total color (ΔE* < 4) were observed between control and experimental samples. The addition of BO also had a significant effect on the texture of meatloaves, which showed a 15% reduction in shear force after 14 days of storage. In conclusion, the combined application of BO and MT effectively limited fat oxidation while maintaining desirable color, tenderness, and overall physicochemical quality of meatloaves comparable to the control.

Kolay bozulabilme özelliğine sahip karideslerin raf ömrünü arttırabilmek amacıyla farklı esansiyel yağların (timol, karvakrol ve eugenol) vakum paketlenmiş ve soğukta depolanmış yeşil kaplan karidesleri (Penaeus semisulcatus, De Hann 1844) üzerinde mikrobiyolojik etkileri araştırılmıştır. %1 oranında timol, karvakrol, eugenol ile muamele edilen deney grupları ile kontrol grubu vakum paketlenerek soğukta (4±1 °C) depolanmıştır. Başlangıçta mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı - TMAB, toplam mezofilik anerobik bakteri sayımı - TMANB, toplam koliform bakteri sayımı, toplam maya sayımı, toplam küf sayımı) ve besin değerleri (Ham protein, lipit tayini, kuru madde, kül tayini) analizleri yapılmıştır. 24 günlük depolama sürecinde periyodik olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Eugenolün TMAB, TMANB, toplam koliform, maya ve küf bakterilerine karşı en etkili esansiyel yağ asidi olduğu gözlenmiş, bunu timol, karvakrol takip etmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kontrol grubu ile uygulama gruplarının kendi aralarında ve günler arasında istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir (p

Süt Örneklerinin Analize Hazırlanması Tülay ELAL MUŞ Sütte Tağşiş Maddelerin Aranması I Tülay ELAL MUŞ Sütte Tağşiş Maddelerinin Aranması II Şebnem PAMUK Sütte Antibiyotik ve İnhibe Edici Madde Varlığı Testi Artun YIBAR Fatma GÜRLER Süt Protein Reaksiyonu Belgin SIRIKEN Sütün Diğer Kimyasal Analiz Testleri Tülay ELAL MUŞ Sütte Laktoz Tayini Murat METLİ Sütte Asitlik Tayini Tülay ELAL MUŞ Sütte Kuru Madde Tayini Tuğba DEMİR Sütte Vizkozite, Özgül Ağırlık, Donma Noktası ve Refraktometre Sayısı Tayini Artun YIBAR Fatma GÜRLER Sütte Azotlu Madde Tayini Fatmagül HALICI DEMİR Sütte Redüksiyon Testleri Alper GÜNGÖREN Sütün Isıtılmasının Kontrolü Tuğba DEMİR Standart Ayarlı Çözeltiler Alper GÜNGÖREN

Kasaplık hayvanlarda hem antemortem hem de postmortem fiziksel muayenede ilk aşamada etyolojisi bilinmeden gözlenebilen normal anatomi ve fizyoloji dışı durumlara patolojik değişiklikler adı verilir. Patolojik değişiklikler için et muayenesi kararında üzerinde durulması gereken en önemli husus, bu değişikliklere neden olan etyolojinin karakteridir. Patolojik değişikliklere neden olan etyoloji, kasaplık hayvanların etlerinin tüketimi ile halk sağlığını olumsuz etkiliyorsa şüpheli doku ve organların imhasına karar verilir. Bu kararın verilmesinde de mutlaka yardımcı laboratuvar muayenelerine başvurulmalıdır. Doğru et muayenesi kararının verilebilmesi için antemortem ve postmortem muayenenin sistematik bir şekilde ve atlanmadan yapılması zorunludur.