This study aimed to apply chitosan (CS) coating films enriched with Borago officinalis extract to preserve fresh rainbow trout fillets. Extracts of B. officinalis were prepared using ethyl acetate, ethanol, water, and an ethanol-water mixture. These extracts were incorporated into chitosan coating films at 0.5% and 1% (v/v) concentrations, and their antimicrobial activity and antioxidant abilities were investigated. CS films with borage extract in ethanol-water combination showed the highest antibacterial zone diameter (9.5 ± 2.1 mm) against Staphylococcus aureus. Based on its superior antimicrobial and antioxidant activity, the ethanol-water extract was selected for further film characterization, including moisture content, swelling degree, solubility, and color. The films were then tested for their effectiveness in preserving rainbow trout fillets stored at 7 ± 1 °C. The fish samples were divided into four groups: control, chitosan coating film, chitosan coating film with 0.5% B. officinalis extract, and chitosan coating film with 1% B. officinalis extract. Physicochemical, chemical, and microbiological analyses were conducted until fillet spoilage was observed (12 days). Results demonstrated that chitosan coating films enriched with 1% extract of B. officinalis prolonged the expiration date of the fish by six days, had significant antioxidant properties, and protected fish from discoloration. While the coating films demonstrated promising antioxidant properties and the shelf life extension of the fish samples by six days, further optimization will be required to enhance their antimicrobial effectiveness.

Çin’in Wuhan şehrinde ortaya çıkan ve yeni tip Koronavirüs hastalığı olarak da bilinen COVID-19 bir solunum sistemi enfeksiyonudur. Enfeksiyona şiddetli akut solunum yolu sendromu koronavirüsü 2 (SARS-CoV-2) virüsü neden olmaktadır. Günümüzde tüm dünyayı etkisi altına alan küresel bir salgın haline gelmiştir. 13 Haziran 2020 tarihinde dünya genelinde 8 milyona yakın COVID-19 vakası ve 432.892 ölüm, Türkiye'de ise 175.677 vaka, 4.792 ölüm meydana gelmiştir. COVID-19'un yayılmasını durdurmak ve halk sağlığını korumak için tüm dünyada kamu güvenliği yönergeleri takip edilmektedir. COVID-19, solunum yolu organlarına invazyon gösteren bir etken olmasına rağmen, tüketiciler tarafından gıda güvenliğini de tehlikeye attığı ve gıdalar ile de bulaşabileceği ihtimalinden dolayı endişe ile takip edilmektedir. Çok bulaşıcı ve öldürücü etkisi olan COVID-19'un marketlerden alınan gıdalarla veya restoranlardan evlere sipariş edilen yiyeceklerle insanları enfekte edip etmeyeceği yönünde tüketicilerdeki büyük şüphe ve korkuya rağmen, etkenin gıda yoluyla bulaştığına ve kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda hastalık yaptığına dair günümüze kadar herhangi bir kanıt bulunmamaktadır. Bununla birlikte, gıda üretim zincirinde yer alan ve semptom göstermeden SARS-Cov-2 virüsünü taşıyan kişilerce etkenin gıdalara bulaşabileceği üzerinde durulmaktadır. Gıda zincirinde çalışan kişilerin düzenli olarak ellerini yıkaması, çalışanların farkındalıklarının arttırılması amacıyla sürekli eğitimlerin verilmesi, işletmelerde hijyen ve sanitasyon uygulamalarının etkin bir şekilde sürdürülmesi, çapraz kontaminasyonu önlemek için çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılması şeklinde uygulanan önlemler, etkenin gıda zincirini kontamine etmesi ve insanlara bulaşmasının engellenmesi açısından uygulanan tedbirler arasında yer almaktadır. Ayrıca ambalajlı gıdaların, meyve-sebzelerin ve tüketime hazır gıdaların satın alındıktan sonra bir süre bekletilerek tüketilmesi de uygulanan temel tedbirler arasındadır. Bu derleme ile COVID-19 enfeksiyonunun kaynağı, epidemiyolojisi, iletimi ve gıda güvenliği ile ilişkisi hakkında bilgi verilerek etkenin gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasındaki yeri, gıda yüzeylerinden bulaşma durumu, gıda işleme ve gıda ambalajlama üzerindeki etkinliği açıklanmaktadır.

In this study, to investigate Arcobacter spp. contamination post‐scalding and de‐feathering, post‐evisceration, post‐chilling, and packaged products, which are the most essential contamination stages of broiler slaughter, a total of 108 samples were taken from three different broiler slaughterhouses at different times. Isolates obtained by cultural methods in 104 of 108 samples were analyzed by mPCR method to identify pathogen Arcobacter spp. Arcobacter butzleri , Arcobacter cryaerophilus , and mixed contamination of both Arcobacter species were detected in 51 samples. Of the 51 isolates, 27 (52.9%) were A. butzleri , 16 (31.4%) were A. cryaerophilus , and 8 (15.7%) were mixed contamination of A. butzleri and A. cryaerophilus , while Arcobacter skirrowii was not detected. A. butzleri and A. cryaerophilus contamination was 59.2% post‐scalding and de‐feathering, 43.4% post‐evisceration, 44.4% and 48.1% post‐chilling and in packaged products, respectively. All A. butzleri strains were found to be 100% resistant to cefoperazone and penicillin and sensitive to tetracycline. A. cryaerophilus strains were 100% resistant to cefoperazone, penicillin, and cloxacillin and susceptible to tetracycline and erythromycin. In the study, it was determined that Arcobacter spp. caused a very intense contamination (85.18%–100%) and also contamination rates of identified pathogen strains ( A. butzleri and A. cryaerophilus ) were very high (59.2% and 43.4%) in broiler slaughtering stages. Considering that each step in broiler slaughter could contaminate the next stage, developing a safe slaughter and minimizing the risk toward the final product, it was concluded that critical control points could not be well managed in broiler slaughterhouses, and broiler meat may pose a significant risk to public health.

Aim: The research was carried out to draw attention to online fresh meat sales and the precautions to be taken in this area by determining some quality characteristics of fresh meat sold online. Materials and Methods: The pH values of the samples were determined using a digital pH meter and the temperature values were determined using an infrared sensor-operated immersion thermometer. The color values of the samples were determined by measuring the L*, a*, and b* color values with a Chromameter color measuring device. The total viable counts was determined in Plate Count Agar medium, coliform bacteria number in Violet Red Bile Agar medium, Staphylococcus spp. number in Baird Parker Agar medium supplemented with Egg Yolk Tellurite Emulsion using classical culture techniques. Results: The mean pH values of pieced, cubed and minced meat purchased online and customers were respectively 5.62/5.62, 5.64/5.70, and 5.81/5.84. The average temperature values of pieced, cubed, and minced meat purchased online and customers were respectively 11.35/11.1°C, 11.26/11.7°C, and 12.07/12.7°C. Total viable counts of pieced, cubed, and minced meat purchased online and customers were respectively determined as 5.69/5.09, 6.34/5.68, and 7.01/6.36 log10 cfu/g. Temperature values and microbiological results determined in both meat samples purchased online with cold chain and customers without cold chain were similar. Conclusion: In light of the results, it is thought that the temperature values, packaging forms, and shipping conditions of online meat should be more prominent in the reorganization of legislation.

Birincil üretimden son ürüne kadar geliştirilen gıda güvenliği sistemlerinin temelini iyi hijyen uygulamaları (İHU) oluşturur. Kesimhaneler/kombinalar et ve ürünlerinden kaynaklanacak hastalık ve salgınların başlıca kaynaklarından birisi olması dolayısıyla et üretim prosesinin en riskli alanlarıdır. Tesislerde alınan çeşitli önlemlerle bu hastalıkların önüne geçilebilir. İHU'ların kesimhanelerde etkili bir şekilde uygulanabilmesi, işletmecilerin kesim, işleme, depolama, nakliyat gibi süreçlerde oluşabilecek tehlikeleri yeterli şekilde yönetmek için gerekli kontrol önlemlerini tam olarak anlamaları ve uygulamalarıyla mümkündür. İHU, iyi imalat uygulamaları ve kritik kontrol noktaları tehlike analizi temelli prosedürlerle birlikte bir bütünlük arz etmelidir. İHU'larında yaygın olduğu üzere, her şey yalnızca temizlik ve dezenfeksiyona indirgenmemeli; temel ön koşul programları arasında yer alan altyapı ve ekipman gereklilikleri (örn., temiz ve kirli alanların ayrımı, duvar, taban ve tavan malzemeleri, aydınlatma, musluk konumu, monoray yüksekliği, tuvaletler, soyunma ve giyinme alanları, soğuk hava depolarının kapasite, yükseklik ve yalıtımı, tavana kadar fayans kaplama, sıcaklık ve nem kontrolü), haşere kontrol prosedürleri, su kalitesi, soğuk zincirin korunması, personel sağlığı, hijyen ve eğitim gibi unsurlar titizlikle uygulanmalı, düzenli kontrol, takip ve denetimle güvence altına alınmalıdır.